fbpx
Laugardagur 31.október 2020
Fókus

Þráinn: Sumac stærsta áskorunin hingað til

Þráinn Freyr Vigfússon (35) verðlaunamatreiðslumaður

Ragna Gestsdóttir
Mánudaginn 22. maí 2017 14:05

Ekki missa af Helstu tíðindum dagsins í pósthólfið þitt

Lesa nánar

Þráinn Freyr Vigfússon, matreiðslumaður og fyrrverandi liðsmaður og þjálfari íslenska kokkalandsliðsins, opnar innan skamms eigin veitingastað, Sumac grill + drinks, sem hann er einn eigandi að, að Laugavegi 28 í Reykjavík. Þráinn ákvað að gera matreiðsluna að ævistarfi eftir að hafa heillast af hasarnum og pressunni í eldhúsinu. Hann hefur starfað við fagið og unnið til fjölda verðlauna bæði hér heima og erlendis.

Af hverju að læra matreiðslu? „Ég byrjaði að vaska upp á sumarhóteli og fannst hasarinn og pressan í eldhúsinu heillandi og fékk útrás fyrir ofvirknina.“

Hvar lærðir þú og hvenær útskrifaðist þú? „Ég lærði á Café Óperu og Grillinu Hótel Sögu 2006.“

Fyrsta starfið, hvort sem það var tengt matreiðslu eða öðru? „Fjórtán ára, þá tók ég nokkrar vaktir sem uppvaskari á sumarhótelinu hjá pabba.“

Veitingastaðir sem þú hefur starfað á áður ? „Ég er búinn að matreiða á Grillinu Hótel Sögu, Domaine de Clairefontaine, Kolabrautinni í Hörpu og LAVA Bláa Lóninu.“

Hefur þú keppt og unnið til verðlauna í faginu? „Já, ég var valinn matreiðslumaður ársins 2007, vann One World-matreiðslukeppnina 2008, varð í 2. sæti í Matreiðslumaður Norðurlanda 2009 og 7. sæti í Bocuse d’Or-heimsmeistarakeppni einstaklinga 2011.“

Hefur þú starfað erlendis við fagið? „Já, ég var að vinna hjá Domaine de Clairefontaine í Frakklandi. Svo hef ég farið og unnið frítt til að sjá og læra nýja hluti á Pied à Terre, Murano og Sketch (The Lecture Room & Library) sem öll eru í London, Alinea í Chicago, Matsalen í Stokkhólmi og Joia í Trieste á Ítalíu.“

Hvað var það fyrsta sem þú lærðir að elda? „Fyrsta uppskriftin í nemabókinni minni er Cumberland-sósa.“

Hvað er skemmtilegast að elda? „Skarkola.“

Hvað er leiðinlegast að elda? „Ekkert, það er allt skemmtilegt sem ég elda.“

Hvað er það skrítnasta sem þú hefur eldað/borðað? „Úff, erfitt að muna!“

Ertu jafnvígur á matseld og bakstur? „Já, ég myndi segja það.“

Sérð þú um eldamennskuna á þínu heimili og hvað eldar þú þá helst? „Það er mjög oft hent í burritos! Fljótlegt og hollt.“

Hvað er í matinn á aðfangadag? „Hamborgarhryggur.“

Hvað setur þú á pítsuna? „Pepperóní, piparost, beikon og rjómaost.“

Hver eru verstu mistök sem þú hefur gert í eldhúsinu? „Hehehe, þau eru svo mörg! Ein algeng mistök: Á fyrstu viku minni sem nemi á Café Óperu var ég að gera sultu fyrir dessert í miklu magni og setti salt í stað sykurs. Sagði svo yfirkokkinum að uppskriftin væri nú eitthvað skrítin hjá honum.“

Hver er stærsta áskorunin hingað til í starfinu? „Bocuse d’Or og opnunin á Sumac.“

Þráinn Freyr vinnur hörðum höndum að standsetningu veitingastaðarins, en Sumac verður opnaður í júní.
Styttist í opnun Þráinn Freyr vinnur hörðum höndum að standsetningu veitingastaðarins, en Sumac verður opnaður í júní.

Mynd: DV ehf / Sigtryggur Ari

Á Sumac grill + drinks er eldhúsið undir áhrifum frá Líbanon og Marokkó. Mikið er lagt upp úr því að nota íslenskt hráefni og besta krydd sem völ er á. Áhersla er lögð á hollan og góðan mat þar sem bragðið fær að njóta sín. Kokteilarnir verða með kryddi og ilm frá Suður-Afríku ásamt því að lögð verður áhersla á bjóða upp á vín frá þeim heimshluta.
Sumac er súrt ber (steinávöxtur) sem er þurrkað, en berin koma af smátré sem heitir sumac. Sumac-kryddið er mikið notað í matreiðslu og drykki í löndum Mið-Austurlanda bæði í mat og drykkjum.
Hönnuður Sumac er Hálfdán Pedersen, sem hannaði meðal annars Kex, Dill, Burro og Pablo discobar og mun staðurinn taka um 80 manns í sæti.

Mynd: DV ehf / Sigtryggur Ari

Grillað flatbrauð
Flott á grillið og gott með hummus

Gergrunnur
3 g ger
4 g sykur
40 ml vatn volgt
Aðferð: Öllu blandað saman og látið standa í 1 klst. úti á borði.

Deig
2 egg
100 ml. ólífuolía
460 g hveiti
171 g semolína
12 g salt
17 g sykur
230 ml. vatn 42°C

Gergrunnurinn
Aðferð: Blandið öllu saman og hnoðið vel. Látið standa í eina klukkustund. Skerið í litla bita sirka 80 g hver. Hitið grillið þar til það er vel heitt. Rúllið deigið út með smá hveiti. Penslið með olíu og grillið á hvorri hlið í 1 mínútu. Stráið Za’atar kryddblöndunni yfir brauðið.

Za’atar
20 g sesamfræ
18 g sumac
2 g óreganó
4 g sjávarsalt
Aðferð: Ristið sesamfræin og blandið öllu saman.

Hummus
500 g laukur fínt saxaður
4 g cumin duft
3 g ​smoked paprika
2 g ​þurrkaður chili
1 g ​hvítur pipar
150 ml kjúklingasoð
100 g hvítlauksmauk
550 g eldaðar kjúklingabaunir
70 ml extra virgin ólífuolía
10 g ​tahini
30 g ​sítrónusafi
Aðferð: Laukurinn er eldaður í potti með smá olíu. Kryddinu bætt út í ásamt kjúklingasoðinu. Allt sett í matvinnsluvél og unnið þar til silkimjúk áferð hefur myndast. Kryddað til með salti og sítrónusafa.

Athugasemdir eru á ábyrgð þeirra sem þær skrá. DV áskilur sér þó rétt til að eyða ummælum sem metin verða sem ærumeiðandi eða ósæmileg. Smelltu hér til að tilkynna óviðeigandi athugasemdir.

Fleiri fréttir

Mest lesið

Nýlegt

Fókus
Í gær

Eru þau systkini eða kærustupar – Getur þú giskað rétt?

Eru þau systkini eða kærustupar – Getur þú giskað rétt?
Fókus
Í gær

Kardashian-systir fékk COVID-19: „Megi Guð blessa okkur öll“

Kardashian-systir fékk COVID-19: „Megi Guð blessa okkur öll“
Fókus
Fyrir 2 dögum

Sagði dóttur sinni að Peppa Pig væri fyrir utan – En í staðinn var svínshræ

Sagði dóttur sinni að Peppa Pig væri fyrir utan – En í staðinn var svínshræ
Fókus
Fyrir 2 dögum

Þess vegna neitar Siggi Hlö að spila lög eftir Michael Jackson

Þess vegna neitar Siggi Hlö að spila lög eftir Michael Jackson
Fókus
Fyrir 4 dögum

Óprúttinn aðili braust inn til Línu og Gumma – „Mjög óþægi­legt og óhuggu­legt“

Óprúttinn aðili braust inn til Línu og Gumma – „Mjög óþægi­legt og óhuggu­legt“
Fókus
Fyrir 4 dögum

Faldi myndavél í rassvasanum – Greip menn glóðvolga

Faldi myndavél í rassvasanum – Greip menn glóðvolga