Helgarmaturinn að þessu sinni er uppskrift úr smiðju þeirra Þorkels Andréssonar og Hrefnu Bjarkar Sverrisdóttur en þau eru staðarhaldarar á veitingastaðnum ROK á Skólavörðuholtinu, nánar tiltekið Frakkastígsmegin.

ROK var opnað fyrir einu og hálfu ári, eftir að þau Hrefna og unnusti hennar, Magnús Scheving athafnamaður, höfðu unnið hörðum höndum að því að koma húsinu í stand. Hrefna hafði þá verið að skima eftir hentugu húsnæði í svolítinn tíma og þótti staðsetningin fullkomin.

„Ég bankaði bara upp á og spurði hvort þau væru ekki til í að selja mér húsið,“ segir Hrefna sem er framkvæmdamanneskja í eðli sínu, var til dæmis upphafsmaður og ritstjóri tímaritsins Orðlaus í nokkur ár og rak síðar skemmtigarð fyrir krakka svo sitthvað sé nefnt. Hún segir að húsið hafi verið í mjög slæmu ástandi þegar þau Magnús tóku við því og þá hafi komið sér einstaklega vel að unnustinn sé menntaður húsasmiður.

Ekkert eftir nema hleðslan
„Á þessu tímabili var hann samningsbundinn Turner og gat því ekki starfað í þeim geira, nema til að halda fyrirlestra. Þetta kom sér reyndar ágætlega því hann sá alveg um þessar framkvæmdir og þær voru töluverðar. Við þurftum að rífa allt niður og skipta út. Meira að segja jarðvegurinn var endurnýjaður. Það eina sem við héldum alveg eftir var hleðslan,“ segir Hrefna en þau Magnús hönnuðu staðinn alveg eftir eigin höfði og er óhætt að segja að þeim hafi tekst sérlega vel upp. ROK er bæði hlýlegur og notalegur staður um leið og hann hefur fágað og fallegt yfirbragð.
„Með þessa staðsetningu hér á Skólavörðuholtinu kom eiginlega ekki annað til greina en að halda í gamla stílinn,“ útskýrir Hrefna.
„Útgangspukturinn var að bjóða upp á stað sem væri einhvern veginn mitt á milli þess að vera klassa veitingastaður, þar sem hægt er að fá sér gott að borða og ljúffenga kokteila, og skemmtilegur bar þar sem hægt er að skreppa með vinum í drykki og fá sér kannski eitthvað í svanginn án þess að þurfa að borga fjögur eða fimm þúsund krónur fyrir réttinn,“ segir Hrefna en þau Þorkell hafa sett saman mjög fjölbreyttan matseðil þar sem hægt er að velja á milli 35 rétta.
„Við erum alltaf að bæta og laga matseðilinn en þessi stefna, að bjóða upp á úrval léttari rétta, gefur okkur ákveðið frelsi. Með því er ég reyndar ekki að segja við séum alltaf að breyta matseðlinum, en við getum leyft okkur að bæta inn nýjum réttum ef tilefni er til. Síðasta sumar gátum við til dæmis boðið upp á villtan lax og núna erum við með æðislega góðar ostrur á föstudögum, einfaldlega af því að okkur áskotnaðist þetta ljúfmeti.“
Eldavélarnar lögfræðinni yfirsterkari

Þorkell, meðeigandi Hrefnu og yfirmatreiðslumaður á ROK, hefur áður starfað víða í veitingageiranum. Meðal annars á Sjávarkjallaranum, La Primavera, VOX og fleiri stöðum en árið 2006 venti hann kvæði sínu í kross og fór að læra lögfræði. Hann útskrifaðist með meistarapróf 2012 og starfaði í faginu í um tvö ár, eða þar til segulmagn eldavélanna dró hann aftur til sín.

„Þegar maður er búinn að vera í þessu fagi svona lengi, og ná upp ákveðinni færni, þá myndast þörf til að sinna þessu. Maður saknar stressins og stemningarinnar í eldhúsinu enda er kokkastarfið eiginlega eins og sjúkdómur sem er erfitt að losna við,“ segir Þorkell og vindur að lokum talinu að uppskriftinni sem lesendur geta spreytt sig á um helgina en hér erum við með lambakótelettur með miðausturlensku yfirbragði.

„Íslenska lambakjötið er ofsalega gott hráefni en hingað til hefur framsetningin á því verið heldur einhæf, bæði í heima- og veitingahúsum. Með þessari samsetningu langar mig að draga fram aðra stemningu, enda er matarmenningin fyrir botni Miðjarðarhafs alveg einstaklega skemmtileg.“

UPPSKRIFT: Lambakótelettur með reyktri papriku og myntu, fersku hrásalati og hummus

FYRIR: 6
Marinering fyrir lambafillet
5 hvítlauksgeirar
3 stilkar af fersku timjan
1 tsk. reykt paprika
100 ml sólblómaolía

AÐFERÐ:
Þrjár lambakórónur. Fituröndin er tekin af lambinu og öll auka fita milli rifjanna er hreinsuð frá með beittum hníf. Síðan er lambið lagt í marineringuna og látið liggja í henni yfir nótt inn á kæli. Síðan er filletið skorið í sneiðar á milli hverrar rifju fyrir sig. Þá er kótelettan steikt á pönnu á miðlungs hita.

Aioli
2 eggjarauður
120 ml sólblómaolía
6 hvítlauksgeirar, rifnir í zest-járni
2 lime, safinn notaður
Salt eftir smekk
Allt sett í skál og unnið saman rólega með töfrasprota.

Ferskt hrásalat
1/4 rauðkálshaus, rifinn í mandólíni
1/4 hvítkálshaus, rifinn í mandólíni
4 msk. Aioli
10 myntulauf, fínt söxuð
1/4 tsk. reykt paprika
Salt eftir smekk
-Öllu blandað saman og kælt

Hummus
1 lítil dós af kjúklingabaunum, sigtað en geyma vatnið
100 g thaini-mauk
50 ml jómfrúarolía
3 hvítalauksrif, rifið í zest-járni
Safi úr einni sítrónu
Salt

Allt er sett í matvinnsluvél og unnið saman. Síðan má bæta smávegis af vatninu af kjúklingabaununum til að fá rétta áferð, sem á að vera silkimjúk eins og rjómi. Við framreiðslu er gott að setja smá jómfrúarolíu og fínt skorna myntu ofan á hummusinn.