– Tommi á Búllunni fylgist nú með rekstri hamborgaraveldis síns frá hliðarlínunni – Hefur ekki náð fullum tökum á velgengninni – Jólin í Los Angeles eftirminnileg
Tómas Andrés Tómasson, eða Tommi á Búllunni, situr við skrifborðið sitt á fimmtu hæð stóra turnsins í Kringlunni og talar í farsímann þegar blaðamann DV ber að garði. Þessi óumdeildi hamborgarakóngur landsins er í svörtum jakkafötum og skyrtu enda nýbúinn að flytja jólahugvekju fyrir 150 manns á skrifstofu ríkisskattstjóra. Borðið sem hann situr við keypti hann af Hard Rock Café, ásamt öðrum innanstokksmunum veitingastaðarins, þegar honum var lokað fyrir ellefu árum. Skrifstofan minnir um margt á Hamborgarabúllur Tómasar en hún er skreytt veggspjöldum, stuttermabolum og myndum sem tengjast ævistarfi Tomma á einn eða annan hátt.
„Þetta er svona alls konar drasl sem ég hef geymt. Þegar þeir lokuðu Hard Rock árið 2005 stóð mér til boða að kaupa allt þar inni. Ég gat ekki hugsað mér að einhverjir aðrir keyptu þetta og tók því pakkann eins og hann lagði sig fyrir utan það sem var í eigu Hard Rock í London. Þegar upp er staðið skapar það sem hér er inni ákveðna stemningu og ég get sagt: „Þetta er ég“.“
Hamborgaraveldið sem rekið er undir nafni Tómasar telur nú sjö staði hér á landi og tíu í Evrópu og er að miklu leyti stjórnað frá skrifstofum hans og sonarins, Ingva Týs. Feðgarnir eiga og reka tvær Hamborgarabúllur hér á landi, tvær í London og hafa gert sérleyfissamninga við eigendur hinna veitingastaðanna. Útrásin er í fullum gangi og á næsta ári á að opna fjórar búllur til viðbótar; í Ósló, London og Kaupmannahöfn. Tommi segir aðspurður að hann taki ekki lengur jafn virkan þátt í daglegum rekstri veitingastaðanna og hann gerði áður heldur sé hann „meira upp á punt“. Margt hafi breyst síðan fyrsta búllan var opnuð fyrir tólf árum og Tommi stóð við grillið frá morgni til kvölds.
„Sonur minn hefur tekið við stjórninni á heildarmyndinni og ég nýt þess að vera á hliðarlínunni. Ég er svolítið eins og Charlie í Charlie’s Angels. Ég er ósýnilegur en kem alltaf öðru hverju inn í myndina,“ segir Tommi og hlær.
„Þegar við opnuðum fyrst niðri á Geirsgötu fyrir tólf árum stóð ég vaktina þar dag og nótt í eitt og hálft ár. Síðan seldi ég félögum mínum sem voru búnir að vinna með mér þann stað og fór til Ameríku og var þar í mánuð eða tvo og sá fyrir mér að opna stað þar. Svo varð ég fyrir því að verða ástfanginn og kom til baka og við opnuðum stað sumarið 2006 uppi á Bíldshöfða. Þar stóð ég yfir pönnunni alveg til 2012 þegar við opnuðum í London. Eftir það fór svo mikið í gang og ég var alltaf með annan fótinn erlendis að það var ekki hægt að koma því við að vera að steikja reglulega og á sama tíma að sýsla erlendis. Þetta eru svo ólík verkefni að maður verður tættur.“
Nýjasta búllan var opnuð í Róm síðasta sumar en staðirnir heita Tommi’s Burger Joint utan landsteinanna. Ef áform feðganna og viðskiptafélaga þeirra ganga eftir verða staðirnir eins og áður segir orðnir sautján í lok næsta árs. Horfa þeir nú einnig til Sviss og Spánar þó að ekkert sé ákveðið í þeim efnum.
„Okkur langar svo líka til Asíu og Ameríku. Það eru þrír staðir sem eru girnilegir í Ameríku eða New York, Los Angeles og San Francisco,“ segir Tommi sem sagði í viðtali við DV í október í fyrra að hann langi að opna hamborgarastað í Bandaríkjunum en líkti um leið slíkum rekstri við að reyna að selja bakarabarni brauð.
Ég held ég sé því skárri núna heldur en eftir velgengnina í Tommahamborgurum. Ég hef ekki náð tökum á þessu en ég er skárri og meira niðri á jörðinni.
„Í Asíu er Hong Kong þungamiðjan í verslunarumhverfinu. Ef þú opnar stað þar sem gengur geturðu farið í öll önnur lönd Asíu. Ég fór þangað fyrir tveimur árum með því hugarfari að kynna mér borgina. Ég fer alltaf og borða hamborgara bókstaflega alls staðar þar sem ég finn þá þar sem menn gætu mögulega síðar verið í samkeppni við það sem ég vil gera. Ég vil vita hvernig markaðurinn er. Er hann svo góður að ég á ekki möguleika í hann eða er kannski engin hamborgaramenning á staðnum?“
Tommi er fæddur í apríl 1949 og útskrifaðist með sveinspróf í matreiðslu árið 1971. Áratuginn þar á eftir vann hann meðal annars í eldhúsi Loftleiða, sem hótelstjóri og framkvæmdastjóri félagsheimilisins Festi í Grindavík. Eftir rúm þrjú ár í útgerðarbænum lá leiðin til Miami þar sem Tommi náði sér í B.Sc.-gráðu í hótelrekstrarfræði og rekstri veitingastaða.
„Ég er lærður kokkur með meistararéttindi sem þýðir að ég lærði í fjögur ár og vann í eldhúsi í þrjú ár. Aftur á móti sögðu kollegar mínir í náminu að ég væri svo slappur matreiðslumaður að ég gæti ekki einu sinni soðið vatn nema brenna það við. Ég kann að steikja hamborgara og einhvern veginn náði ég þeirri deild en umfram það er ég ekki liðtækur í eldhúsinu að neinu marki.“
Árin eftir námstímann í Bandaríkjunum einkenndust af miklu reiðileysi og drykkju sem leiddu til þess að Tommi skildi við þáverandi eiginkonu sína og átti erfitt með að halda sér í starfi. Honum þótti hann vera aleinn og yfirgefinn og nýkominn úr meðferð fór þessi menntaði matreiðslumaður á fertugsaldri að steikja hamborgara á stað sem vinur hans átti og hét Winnies. Rúmu ári síðar var hann búinn að opna þrjá Tommahamborgarastaði og orðinn landsfrægur. Í viðtali sem birtist í Vísi í september 1981, eða um hálfu ári eftir að fyrsti Tommastaðurinn var opnaður, kom fram að hann væri á góðri leið með að verða krýndur „Keisari íslenska hamborgaraveldisins“.
„Þegar ég opnaði Tommahamborgara árið 1981 þá svaf ég ásamt þáverandi eiginkonu minni, Helgu Bjarnadóttur, sem var sem klettur mér við hlið í rekstrinum, á skrifstofunni sem var ekki mikið stærri en þessi í átta mánuði. Síðan gekk allt mjög vel og ég keypti mér hús og ég veit ekki hvað. Síðan opnaði ég Sprengisand í enda árs 1985 og þá þurftum við að fara aftur inn á skrifstofuna og það voru enn þyngri skref. Þar bjó ég í þrettán mánuði. Svo eftir að ég opnaði Hard Rock Café í Kringlunni árið 1987 keypti ég mér hús nálægt verslanamiðstöðinni og þurfti aldrei aftur að sofa á skrifstofunni.“
Við skulum vona að þú þurfir aldrei að sofa hérna inni.
„Já, við skulum vona það eða að það verði á öðrum forsendum ef það verður.“
Líkt og Tommi nefnir þá rak hann Hard Rock Café í Kringlunni í tíu ár. Veitingastaðurinn var opnaður sama ár og verslanamiðstöðin og naut mikilla vinsælda á meðan reksturinn var í höndum Tomma. Nýr Hard Rock-staður við Lækjargötu var nýverið opnaður með pomp og prakt og veitingamaðurinn á Búllunni er búinn að heimsækja hann oft.
„Þetta eru tveir ólíkir heimar. Hard Rock sem ég opnaði var byggður á hugmyndafræði upprunalega staðarins í London. Þegar ég gerði samning um að opna staðinn hér var hann sá þriðji í heiminum. Þegar ég opna 1987 var ég tíundi í röðinni en núna eru þeir tæplega 200. Fyrirtækið úti er búið að ganga í gegnum miklar hremmingar og hefur skipt um eigendur sex eða sjö sinnum. Nýju staðirnir sem er verið að opna í dag eru ekki í líkingu við Hard Rock sem ég þekkti. En maturinn er fínn enda er sá sem er að hjálpa þeim með matreiðsluna, Arthúr Pétursson, fyrrverandi yfirkokkur hjá mér á Hard Rock Café. Honum var boðin staða yfirkokks á Hard Rock í Orlando og þar var hann í tíu ár.“
Af hverju ertu stoltastur þegar þú horfir yfir farinn veg í veitingabransanum?
„Ánægjulegasta tímabilið eru þrjú ár og fjórir mánuði í félagsheimilinu Festi í Grindavík. Þó að ég hafi gert ótrúlegustu hluti síðan, opnað um 25 til 30 staði í mínu nafni, og margir þeirra hafa kostað fáránlega peninga, er ekkert sem toppar það tímabil að því leytinu til. Gleðin og ánægjan með Festi var til jafns við það þegar ég fékk Fiat 600 sem var fyrsti bíllinn minn. Þegar ég vaknaði á morgnana hljóp ég út í glugga til að dást að honum. Þannig voru árin í Festi,“ segir Tommi og heldur áfram:
„Síðan er nokkrir toppar. Hard Rock Café er óumdeilanlega sá hæsti og Hótel Borg er mjög ofarlega. Síðan var alveg ótrúlega gaman að innrétta og reka Ömmu Lú í tvö ár. Síðan rak ég einu sinni stað sem hét Villti Tryllti Villi. Það eru mjög margir sem muna eftir þeim stað en hann var bara opinn í sex mánuði. Hann bara opnaði og lokaði.“
Margir fastagestir Búllunnar uppi á Höfða voru vanir að sjá Tomma við grillið að steikja borgara. Eins og með daglegan rekstur hamborgarastaðanna hefur hann nú stigið aðeins til hliðar og leyfir starfsfólki sínu að matreiða ofan í kúnnana.
„Ég steiki nánast ekki neitt. Þegar ég var á Tommahamborgurum steikti ég manna mest í fyrstu en svo komu stúlkur að vinna þar sem urðu miklu betri en ég. Þannig að ég var farinn að snúa brauðunum. Auðvitað kann ég að steikja og gæti svo sem komið mér í gírinn en ég geri það sárasjaldan. Það er rosalega gaman að steikja hamborgara. Þetta er alltaf sami hamborgarinn og alltaf sömu handtökin. Það er alltaf jafn góð lykt og gaman að sjá hann verða flottan.“
Nú hefur þú gengið í gegnum ýmislegt. Hvernig gengur þér að lifa með þeirri velgengni sem hefur fylgt Hamborgabúllum Tómasar?
„Meinarðu hvort ég kunni að lifa einhvern veginn öðruvísi en að vera að ströggla?“ spyr Tommi og hlær.
„Þegar ég opnaði Tommahamborgara átti ég ekki neitt. Ég tók sénsinn og það fór allt úr böndunum því það var svo brjálað að gera. Þá missti ég mig og það var ekki búið að vera opið nema í fimm mánuði þegar ég var búinn að kaupa splunkunýjan Mercedes Benz, dýrustu tegund. Ég var ekki mjög áhugaverður held ég á þeim tíma. Svo kom skellurinn.“
Benz-kaupin voru einmitt tilefni fyrrnefnds viðtals Vísis við hann árið 1981 en fyrirsögn þess er „Hvernig hafði Tommi efni á Bensinum?“. Í því kemur fram að kaupin hafi vakið mikla athygli og gefur Tommi þar upp kaupverð bílsins sem var á þessum tíma „einn dýrasti einkabíll landsins“. Segir að bílakaupin hafi verið mörgum undrunarefni þar sem Tommi hafi einungis „verið í hamborgarabissnesnum í hálft ár“.
„Þegar ég opnaði svo Búlluna var ég rosalega blankur en Hótel Borg fór illa með mig og Hard Rock var slík fjárfesting að hún skilaði ekki neinu heldur slapp ég einungis lifandi frá henni. Ég var því búinn að ströggla það mikið að ég tók engu sem sjálfsögðum hlut. Ég held ég sé því skárri núna heldur en eftir velgengnina í Tommahamborgurum. Ég hef ekki náð tökum á þessu en ég er skárri og meira niðri á jörðinni. Ég bý í kjallaraíbúð í Grjótaþorpinu og keyri á sex ára gömlum bíl. Ég fer mikið til útlanda en oft eru þetta vinnuferðir sem eru oft og tíðum ekkert spennandi og stundum erfiðar.“
Á skrifstofu Tomma hangir innrammað viðurkenningarskjal þar sem tilkynnt er að hann hafi verið heiðursmeðlimur í líkamsræktarstöðinni World Class árið 1991. Blaðamaður hafði spurnir af því að Tommi hefði 65 ára gamall lyft 105 kílóum í bekkpressu en frægt er að hann borðar að minnsta kosti einn hamborgara á dag. Veitingamaðurinn mætir fjórum sinnum í viku í ræktina hjá sama fyrirtækinu og heiðraði hann fyrir 25 árum.
„Eftir að ég seldi Tommahamborgara árið 1983 fór ég ásamt Sveinbirni Guðjohnsen til Los Angeles til að æfa í víðfrægu líkamsræktarstöðinni Gold’s Gym. Þá var ég eins og illa vafin rúllupylsa í laginu. Sveinbjörn var líkamsræktarfrömuður og við vorum þarna í tæpt ár og æfðum og æfðum. Ég kom til baka og hafði náð smá árangri og svo hefur þetta verið upp og niður. Núna undanfarin ár hef ég verið mjög duglegur að halda mér við,“ segir Tómas og tekur upp mynd af sér í níðþröngum stuttermabol sem var tekin í World Class í vor.
„Ég er orðinn 67 ára og maður verður að æfa oft og halda sér við. Annars er þetta bara búið. Ég var nú svolítið móðgaður þegar ég var í bíó í Ameríku og var látinn borga ellefu dollara fyrir miðann í staðinn fyrir þrettán. Þá var ég ekki orðinn 67 og sagði „I’m not that old“.“
En nú ertu orðið „löggilt gamalmenni“. Hvað tekur þá við?
„Eins og ég segi hefur sonur minn tekið svona við stjórn fyrirtækisins að mestu leyti. Ég sagði alltaf við strákana mína að þegar ég yrði það gamall að ég yrði hættur að vinna þá myndi ég byrja að bera út Moggann. Þá fengi ég ákveðið hlutverk og þyrfti að standa mig sex daga í viku. Ég sé fyrir mér að ég fái mér hlutverk þar sem ég þarf að vakna og skila af mér ákveðnu verki. Að bera út Moggann eru bara smápeningar en arðsemin er gríðarleg. Þú ert kominn á fætur snemma og ferð út í hvaða veðri sem er. Hvort sem það verður Mogginn eða eitthvað annað. Á einhverjum tímapunkti langaði mig nú að fara í stjórnmál. Donald Trump er sjötugur og ég á þrjú ár í það,“ segir Tommi.
Þannig að þú útilokar ekki afskipti af stjórnmálum?
„Ef mér endist aldur til þá útiloka ég ekkert. Einu sinni hitti ég Steingrím Hermannsson og settist niður með honum. Hann sagði við mig: Faðir minn sagði við mig farðu ekki í stjórnmál fyrr en þú ert orðinn fjárhagslega sjálfstæður. Þá skuldarðu engum neitt og getur tekið þínar ákvarðanir.
Þannig þarf þetta að vera. Ef þú færð milljón í kosningasjóð frá einhverjum, og milljón skiptir máli, þá hlýturðu að hugsa jákvætt til þess sem gaf þér hana þegar þú ert kominn í embætti.“
Styður þú einhvern ákveðinn flokk eða hallar annaðhvort til vinstri eða hægri?
„Nei, raunverulega ekki. Ég er svona bara eftir því sem vindar blása. Ég hélt einu sinni að Framsóknarflokkurinn væri minn flokkur. Þegar ég byrjaði með Tommaborgara keypti ég svo mikið nautakjöt, og geri ennþá, að ég horfði þangað. En síðan hefur umhverfi mitt breyst mikið og mér finnst pólitík almennt standa og falla með leiðtogum flokkanna. Ég held til dæmis að Björt framtíð hafi náð þetta langt því fólk fílar Óttar Proppé. Katrín Jakobsdóttir er líka mjög flottur frontur á Vinstri græna en með henni eru þessir menn sem hafa fylgt flokknum frá upphafi sem gerir það að verkum að hún er ekki alveg frjáls. Ég lít mjög mikið á það hver skipstjórinn er.“
Tómas er einhleypur og á fjögur börn á aldrinum níu til 48 ára. Yngsta dóttirin býr hjá honum í Grjótaþorpinu í miðbæ Reykjavíkur aðra hvora viku. Þangað flutti Tommi fyrst árið 1998 þegar hann hafði selt rekstur Hard Rock í Kringlunni og tekið við Hótel Borg.
„Grjótaþorpið er dásamlegur staður. Þegar ég flutti þangað fyrst var þar samansafn af sérvitringum og ég varð ástfanginn af umhverfinu. Síðan hefur þetta þróast út í það að það eru færri sérvitringar og meira um að fólk sé að leigja útlendingum gistingu. Þetta er eins og lítil vin í eyðimörkinni. Þú ert niðri í miðbæ en verður ekki var við neinn hávaða frá næturlífinu eða öðru. Ég varð ekki einu sinni var við neitt þegar það var nektarbúlla í næstu götu í Grjótaþorpinu.“
Hvað eldar hamborgarakóngurinn á aðfangadag?
„Ég verð hjá Tómasi syni mínum og hef hann grunaðan um að verða með tvær þrjár rjúpur í forrétt og svo kalkún. Hann er alinn upp í Ameríku og gerir góðan kalkún. Í minningunni fannst mér hamborgarhryggur það dásamlegasta sem ég gat fengið en mig langar ekki í hann í dag. Einu sinni æxluðust hlutirnir þannig að ég var einn ein jólin. Þá borðaði ég uppáhaldsmatinn minn, flatköku með roastbeef og rækjusalati.
Önnur eftirminnileg jól eru þau þegar ég var búinn að selja Tommahamborgara og fór með Sveinbirni til Los Angeles. Við vorum svolítið eins og sveitamenn á Santa Monica og fórum og fengum okkur nautasteik á aðfangadagskvöld. Þá var ég búinn að fá augastað á Hard Rock Café en ekki búinn að hitta eigandann. Ég hafði sagst ætla að opna staðinn á Íslandi en þetta var bara draumur. Þessi jól tók Sveinbjörn upp lítinn pakka sem hann gaf mér. Hann hafði þá farið upp á sitt einsdæmi og mútað einni þjónustustúlkunni á Hard Rock í Los Angeles og keypt af henni barmmerki með lógói Hard Rock. Þetta gaf hann mér og er eftirminnilegasta jólagjöfin. Þetta var ákveðið „statement“. Ég skrifaði svo undir samninginn og eftirleikinn þekkja allir.“
