Ragnar Pétursson eldaði fyrir einn virtasta matreiðslumann heims.
Ragnar Pétursson, yfirkokkur á veitingastaðnum Geira Smart, matreiddi nýverið sex rétti fyrir goðsögnina René Redzepi. Redzepi er einn höfunda Nýnorræna eldhússins og stofnaði meðal annars veitingastaðinn NOMA í Kaupmannahöfn en NOMA hefur margsinnis hlotið verðlaun sem besti veitingastaður heims.
„Siggi Hall mætti allt í einu með hann og sagði mér að gefa honum eitthvað gott að borða,“ segir Ragnar uppnuminn en hann, líkt og fleiri matreiðslumenn, er einlægur aðdáandi Redzepi.
„Redzepi kom hingað beint úr Grænlandsleiðangri ásamt sex fylgifiskum sínum en þar áður var hann búinn að dvelja í hálft ár í Mexíkó að uppgötva forboðna ávexti, og áður en hann fór til Mexíkó hafði hann eytt hálfu ári í Ástralíu að rannsaka eitthvert nýmeti sem enginn hefur séð, hvað þá smakkað,“ segir Ragnar sem lítur á Redzepi sem undrabarn á sviði matargerðarlistarinnar.
„Redzepi er núna að vinna í að opna nýjan NOMA stað í Kaupmannahöfn þar sem áherslurnar verða allt aðrar en áður var. Eitthvað stórkostlegt úr heimshornaflakki hans síðustu misserin eflaust.“
„Þau komu hingað inn beint úr einhverri svaðilför á gönguskóm og í flíspeysum. Best fannst mér þó að goðsögnin kláraði allt sem ég eldaði fyrir hann. Allt í allt sex rétti. Hann var mjög hrifinn af humarréttinum og alveg yfir sig hrifinn af íslenskum villisveppunum. Sagði að þeir væru hreinlega ótrúlega góðir. Eða svo ég hafi þetta orðrétt eftir meistaranum: „These mushrooms are amazing“,“ segir Ragnar og hlær en réttirnir sem Ragnar eldaði fyrir meistarann verða á matseðli Geira Smart í vetur.
Ragnar leitast við að nota íslensk og einföld hráefni og þá helst það sem er ferskast hverju sinni. Hann segir alla geta eldað eftir meðfylgjandi uppskriftum og að skemmtilegast sé að bera þetta fram á diskum en ekki hlaða öllu á eitt borð.
„Það er gott að hafa jafnvægi á milli kolvetna, próteins og fitu á disknum. Svo er það líka skemmtileg upplifun fyrir gesti að fá matinn fallega reiddan fram á diski. Miklu skemmtilegra en þegar öllu er fleygt í trogum á borðið, eins og stundum vill verða á íslenskum heimilum,“ segir Ragnar glettinn.
Saxið smá ætihvönn, skessujurt og spánarkerfil smátt og hrærið út í litla dollu af skyri. Smakkið til með skvettu af sítrónusafa og örlitlu salti.
Blandið saman 2 dl af salti og 1 dl af sykri. Blandið 15 birkilaufum eða svo út í blönduna með matvinnsluvél. Þá verður hún græn og ilmandi.
Humar skelflettur, hreinsaður og örlitlu af birkisaltinu stráð yfir hann og undir.
Geymt í kæliskáp í 10 mínútur, skolað og þerrað vandlega.
Humarinn er steiktur 80% á bakinu og með smjörklípu í lokin og svo restina á maganum.
Falleg skeið af skyrinu sett í skál, nýuppteknum radísum stungið í skyrið og að lokum fer humarinn ofan á. Svo bara dýfa og njóta.
Lítri af súrmjólk látin sjóða. Þá skilst hún. Mysan er síuð frá í gegnum klút. Því næst er kvargið sett í matvinnsluvél með einhverjum góðum kryddjurtum, villtum eða tömdum, og smá salti. Matskeið af olíu og smá bunu af mysunni blandað við kvargið í vélinni. Þetta á að verða eins og þykkt majónes.
Góðri skeið af ferskostinum smurt á flatan disk.
Mjói endinn af nautalund skorinn fínt í pinkulitla bita. Kjötið dressað með fínt söxuðum shallot-lauk og smakkað til með svörtum pipar og grófu salti.
Kjötið sett fallega ofan á ferskostinn og frosnum, nýtíndum berjum sáldrað yfir (rifsber, aðalbláber, krækiber. Þetta er allt gott.)
Nokkrir perlulaukar skornir í tvennt og skrældir. Yfir þá hellt sjóðandi ediklegi (1 hluti borðedik, 1 hluti vatn, 1 hluti sykur.) Látið kólna í leginum.
Kartöflur skrældar og soðnar í söltu vatni. Látið rjúka úr þeim. Þær síðan kreistar í gegnum kartöflukreistara eða troðið í gegnum sigti.
Maukuðu kartöflurnar settar í pott á hálfum hita og út í þær hrært sjóðandi heitum rjóma og klípu af köldu smjöri með sleif. Músin smökkuð til með smá salti.
Blómkálshöfuð gratínerað í ofni undir Ísbúa-osti. Hafið smjör í fatinu sem hægt er að ausa yfir höfuðið á meðan það bakast.
Sýrða lauknum blandað saman við músina og slett á disk. Næst er fallega smjörsteikt þorskstykki sett á diskinn og því næst gratíneraða blómkálið.
Gott er sletta góðri vinaigrette með á diskinn. Til dæmis blöndu af eplasafa og graslauksolíu, eða súrri smjörsósu.
