Heiðurinn af fyrsta helgarmatseðlinum á nýju ári á Anna Sigríður Ólafsdóttir , ávallt kölluð Anna Sigga, prófessor í næringarfræði Menntavísindasvið Háskóla Íslands sem á vel við þegar margir eru endurskipuleggja mataræði og vilja vanda til verka. Anna Sigga  stundar rannsóknir á fæðutengdri hegðun og hefur meðal annars þróað meðferð sem kallast Bragðlaukaþjálfun og gengur út á að kenna fjölskyldum að njóta matar með öllum skilningarvitum og vinna þannig á matvendni. Hún hefur einnig verið virk í hvers konar fræðslustarfi tengt næringu og heilsu síðasta aldarfjórðung og fær seint leið á að reyna að hvetja landann til að borða fjölbreyttara fæði. Auk þess er hún haldin hreyfiofsa eins og ein vinkona hennar kallar það; óstjórnlegri löngun til að grípa hvert tækifæri til hreyfingar í góðum félagsskap.

Í sjónvarpsþáttunum Nærumst og njótum sem sýndir voru í fyrra og enn eru aðgengilegir í Sarpnum hjá RÚV má fylgjast með Önnu Siggu heimsækja fjölbreyttar fjölskyldur sem eiga það sameiginlegt að vilja læra að nærast betur og njóta um leið.

Afslappaður og lítil eldamennska í forgrunni

Helgarmatseðillinn að þessu sinni er í þeim anda; afslappaður og frekar lítil eldamennska enda reyndust flestar fjölskyldurnar eiga í mesta basli með að finna sér tíma til að matreiða – meðal annars vegna álags í vinnu og heima fyrir en líka vegna áhugamála sem oft vilja taka tíma og raska rútínunni heima fyrir. Anna Sigga sjálf er þar engin undantekning og þannig ber matseðillinn keim af því að hún vill alls ekki missa tækifærin sem gefast til að vera úti að leika sér í snjónum.

„Þar sem árstími hinna miklu matarboða og stórmáltíða er nýliðinn og nýtt ár gengið í garð lokkar mig mest léttur en staðgóður matur. Þótt ég sé ekki grænkeri, myndi frekar flokka mig sem vistkera (e. Flexitarian) eða jafnvel meðlætisætu finnst mér frábært að sleppa því að kaupa kjöt í janúar og hafa matseðilinn vel grænan og grófan. Svo nota ég janúar alla jafna í að tæma frystinn og elda úr afgöngum. Það má svo sannarlega halda veislur þrátt fyrir það – hvort sem er fyrir sjálfan sig eða gesti. Þar sem ég elska snjóinn vil ég eyða sem mestum tíma í útiveru og nýti hvert tækifæri til að fara á hvers konar skíði eftir vinnu og um helgar á meðan það býðst. Það kallar því á að matseldin sé fljótleg og ég reyni að matreiða eitthvað sem jafnvel má nýta á marga vegu alla helgina,“ segir Anna Sigga sem veit fátt skemmtilegra en að finna fjölbreyttar leiðir til að búa til sælkerarétti á auðveldan hátt.

Kjúklingarbaunir skemmtilegur grunnur

„Mér finnst kjúklingabaunir skemmtilegur grunnur í alls konar mat, þær eru ekki krefjandi á bragðið þannig að hægt er að nota þær á fjölbreyttan máta, allt frá brakandi snakki og bollum sem eru stökkar á yfirborðinu með mjúka miðju og yfir í mjúkan og auðsmyrjanlegan hummus. Janúarþemað sem ég býð upp á að þessu sinni er því bragðlauka- og áferðarferðlag með kjúklingabaunum, salöt og kósí eftirréttir.“

„Það eru nokkur hráefni sem ég á alltaf og nýti í svo til alla mína eldamennsku; sítrónur og lime, hvítlaukur, ólífuolía, rauðrófur, hnetur, grísk jógúrt, sætt sinnep og kjúklingabaunir,“ segir Anna Sigga að lokum og sviptir hér hulunni af fyrsta helgarmatseðli janúarmánuði.

Föstudagur – Falafelbollur með salati og jógúrtsósu og kjúklingabaunakvöldnasl

„Uppskriftin að Falafelbollunum er fengin frá Sigrúnu Þorsteinsdóttur vinkonu minni og samstarfskonu. Við erum báðar aðdáendur Ottolenghi og þessar bollur setti Sigrún saman sem eins konar óð til hans. Uppskriftina má finna í matreiðslubók Sigrúnar; Café Sigrún – Hollustan hefst heima, en henni er hér deilt með lesendum. Sigrún ber fram jógúrtsósu með gúrku með bollunum en ég átti til dill eftir jólin og ákvað því að útbúa dillsósu í staðinn.“

Falafelbollur

1 lítill laukur

1 hvítlauksrif

3,5 msk. olía (kókosolía gefur skemmtilegt bragð með kryddinu en má nota hvaða olíu sem er; ½ tsk. er notuð í steikingu en restin fer í bolludeigið í lokin)

1 dós kjúklingabaunir (hella safanum af og skola)

1 dós smjörbaunir (hella safanum af og skola)

1 msk. sítrónusafi

1 tsk. paprika eða chilipipar

½ tsk. kanill

½ tsk. múskat

1 tsk. broddkúmen (cumin seeds)

1 msk. hrísmjöl eða kartöflumjöl

Lófafylli af kóríanderblöðum

Í lokin (ásamt olíunni):

1 tsk. tamarísósa

1,5 tsk. salt

¼ tsk. svartur pipar

Salat með falafelbollunum

1 stk. rauðrófa

100 g Halloumi ostur

Blandað salat, t.d. grænkál, eikarlauf, klettasalat, spínat

Í upprunalegu uppskriftinni er líka ferskur aspas (gufusoðinn og svo skellt á pönnu) en ég sleppi honum á þessum árstíma en nýti gjarnan það grænmeti sem ég á til í ísskápnum eða er á góðu verði. Það er því um að gera að bæta við fleiri tegundum grænmetis eftir smekk hvers og eins.

Jógúrtsósa – vetrarleg dillsósa

½ l grísk jógúrt, AB-mjólk eða annar grunnur

1 dl saxað ferskt dill

½ dl grófsöxuð kóríanderblöð

2-3 msk. sítrónusafi

1 tsk. sætt sinnep

½ tsk. hunang, síróp eða önnur sæta

Örlítið salt og pipar

„Sigrún vinkona mín er mun duglegri en ég að nostra við hráefnið í eldhúsinu og má finna mjög greinargóða og nákvæma lýsingu á aðferðinni sem hún notar í bókinni hennar (bls. 136). Ég nota oft styttri leiðir, sérstaklega þegar ég vil nýta frítímann í að leika mér.“

Byrjið á því að þvo rauðrófuna og skera í teninga, velta þeim upp úr smá olíu og salti og henda í ofnskúffu eða loftsteikingarpott þar til mýkjast. Ég miða við 180-200°C í um það bil 45 mínútur í ofni en 20 mínútur duga í loftsteikingarpotti. Hitið ofninn í 180°C fyrir bollurnar ef hann er ekki notaður fyrir rauðrófuna. Útbúa bollurnar. Afhýða lauk og hvítlauk og saxa gróft og steikja upp úr ½ msk. af olíunni. Setja laukinn í matvinnsluvél ásamt baunum, sítrónusafa, kryddi, hrísmjöli og kóríander. Blanda í um það bil 5 sekúndur, skafa svo hliðar skálarinnar og bæta olíu, tamarísósu, salti og pipar við. Blanda áfram þar til næstum maukað. Ef deigið er of þurrt má bæta út í það 1-2 msk. af vatni. Bökunarpappír settur á bökunarplötu og mótaðar bollur á stærð við golfkúlur og raðað á plötuna. Baka við um 180°C í 30-35 mínútur eða þartil bollurnar eru gullnar og stökkar að utan en mjúkar að innan. Á meðan bollurnar bakast er jógúrtsósan búin til. Rífa agúrkuna gróft á rifjárni. Á meðan bollurnar bakast er halloumiosturinn skorinn í sneiðar sem má annað hvort henda með í ofninn í um það bil 15 mínútur eða steikja á pönnu þar til brúnast.

Hrærið sítrónusafa, sinnepi og hunangi saman og blandið saman við jógúrtina. Blandið söxuðum kryddjurtum saman við og smakkið til með salti og pipar. Geymd í kæli.

Salatblöð sett á stóran disk og rauðrófubitar og halloumi ostur ofan á. Falafelbollur brotnar í tvennt og settar ofan á salatið og sósan borin fram með.

Gjarnan má bera fram gott brauð með.

Kvöldsnarl

„Ég reyndi lengi að streitast á móti en börnin mín vildu endilega eignast loftsteikingarpott (e. Airfryer) þannig að ég gaf eftir þar sem þeim finnst gaman að stússa í eldhúsinu og þetta tæki auðveldar þeim sjálfstæðið og flýtir mikið fyrir. Ég sá eiginlega fyrir mér að þetta kallaði á meira ruslfæði en reynslan hefur verið sú að ég nota tækið mest til að flýta fyrir mér með alls konar grænmeti og ávexti. Kjúklingabaunasnakkið er vel hægt að gera í ofni en það verður mjög stökkt á stuttum tíma í loftsteikingarofninum.“

Kjúklingabaunasnakk

1 dós kjúklingabaunir (3 ½ dl)

½ msk. sítrónusafi

1 ½ msk. ólífuolía

½ tsk. hvítlauksduft

½ tsk. laukduft

½ tsk. paprika

Cayen pipar á hnífsoddi (má sleppa)

1 tsk. sjávarsalt

Hægt er að krydda með alls konar – þetta er bara hugmynd.

Byrjið á því að stilla ofninn á 200°C. Hellið kjúklingabaununum í sigti og skolið þær vel með köldu vatni. Setjið kjúklingabaunirnar í skál ásamt öllum öðrum innihaldsefnum og hrærið vel saman. Setjið smjörpappír á bökunarplötu og hellið krydduðu baununum úr skálinni á plötuna. Ef kosið er að nota loftsteikingarpott er baununum einfaldlega hellt á grindina í pottinum. Dreifið vel úr baununum og bakið þær í ofni í 25-35 mínútur. Fylgist vel með baununum og hrærðið í þeim annað slagið. Ef notaður er loftsteikingarpottur styttist tíminn í 15-25 mínútur. Mikilvægt er að hrista pottinn annað slagið. Baunirnar eru tilbúnar þegar þær eru orðnar vel stökkar. Takið plötuna úr ofninum og leyfði baununum að kólna áður en þær eru borðaðar. Snakkið geymist í viku í loftþéttu íláti í ísskáp.

Laugardagur – Focacciabrauð, dukkah, hummus, grillaðar paprikur og botnlaus eplakaka

„Mér finnst mjög gott að eiga gott brauð og álegg og smárétti til að grípa í um helgar þegar mikið er um að vera. Það má fá sér bita á hlaupum eða setjast niður við kertaljós og gæða sér á þessum bitum með vinum. Almennt reyni ég að velja gróf brauð og dönsk rúgkjarnabrauð og gróft súrdeigsbrauð er í sérstöku uppáhaldi en það er skemmtileg tilbreyting að baka ítalskt hvítt brauð sem passar vel með mat auk þess sem trefjar fást úr grænmetinu sem er uppistaðan í máltíðinni.

Focacciabrauð með rósmaríni

1,5 msk. hunang

18 g þurrger

7,5 dl volgt vatn

900 g hveiti

1 tsk. salt

1,5 dl ólífuolía

Ofan á:

1,5 dl ólífuolía

smátt saxað rósmarín

Byrjið á því að blanda volgu vatni, þurrgeri og hunangi saman í skál. Hræra vel í og láta standa í nokkrar mínútur þar til freyðir aðeins. Blandið næst hveiti, salti og olíu út í og hnoða vel, annað hvort í höndunum eða hrærivél (hnoðspaði). Látið deigið hefast undir klút í 30-40 mínútur. Hitið ofninn hitið í 200°C. Setjið pappír í ofnskúffu eða smyrjið vel og setjið deigið í skúffuna þannig að það fylli út í hana. Potið göt í yfirborðið og hellið ólífuolíu yfir deigið (sest í götin) og stráið yfir söxuðu rósmaríni. Einnig megið þið bæta við smá grófu salti ef vill. Bakið brauðið við 200°C í 20 mínútur eða þar til brauðið hefur náð góðum lit.

Kryddolía góð með flestu – eða Dukkah og olía

„Þessa geri ég til að setja ofan á brauð eða bragðbæta ofnbakað grænmeti eða ólífur. Í grunninn byggi ég á Dukkah sem er blanda af kryddi, fræjum og hnetum og á uppruna sinn í Egyptalandi. Það er bara hugurinn sem ræður hvað fer í kryddblönduna en góð dukkah er skemmtileg með flestum mat og ég á oft hnetu-kryddblöndu í krukku sem ég helli ofan salöt eða fiskrétti svo dæmi séu tekin. Þar sem ég átti bæði bragðlitlar ólífur sem þörfnuðust smá ástar og svo þetta góða focacciabrauð fannst mér tilvalið að bæta bara olíu út í kryddblönduna og nota með báðu, en oft er brauði dýft fyrst olíu og svo í dukkah. Að þessu sinni var blandan ansi frumleg því ég ákvað að nota tækifærið og klára þá kryddstauka sem voru hér um bil tómir og það sama gilti um fræin og hneturnar. Uppskriftin varð um það bil svona og ég ætla klárlega að gera hana aftur; magnið er slumpað og þarna er best að tilfinningin og bragðlaukarnir fái að ráða ferðinni þótt maður viti ekki alveg hvernig smakkast fyrr en maður dýfir einhverju ofan í bragðsprengjuna.“

„Dúkku-olía“ helgarinnar

1  dl hnetur (Valhnetur, salthnetur, heslihnetur, pistasíur)

1 tsk. broddkúmen (cumin)

½  tsk. paprikukrydd

1 tsk. hvítlaukskrydd

1 tsk. laukduft

1 tsk. kóríanderfræ

1 tsk. sumac

1 tsk. svört sesamfræ

1 tsk. harissa mauk

1 tsk. rósmarín

½ tsk. salt

¼ tsk. pipar

Byrjið á því að þurrrista hneturnar á pönnu. Hnetunum og kryddunum skellt í lítinn blandara og búinn til grófur mulningur. Líka er hægt að fínhakka hneturnar og blanda kryddunum svo saman við. Allt sett í krukku og góðri ólífuolíu hellt yfir þartil myndast nokkuð þykkt mauk (svipað pestói). Ef mikið er búið til að dukkah getur borgað sig að setja ekki olíu saman við nema í lítinn skammt í einu þegar á að njóta hans þar sem hægt er að geyma hnetu-kryddblönduna þurra í nokkrar vikur í lokaðri krukku.

Hummus

1 dós kjúklingabaunir (3 ½ dl)

1-2 msk. sítrónu eða limesafi

2-3 msk. tahini (sesamsmjör)

2-3 msk. ólífuolía

1-2 hvítlauksrif

2-3 msk. ískalt vatn fyrir þynnri áferð (má sleppa)

Í lokin:

½  tsk. sjávarsalt

¼ tsk. svartur pipar

örlítill cayenpipar á hnífsoddi (má sleppa)

1 lúka af steinselju (má sleppa)

Byrjið á því að hella kjúklingabaununum í sigti og skolað þær vel með köldu vatni. Setjið kjúklingabaunirnar í blandara eða matvinnsluvél ásamt öllum öðrum innihaldsefnum og maukið vel saman. Þar sem blandan verður þykk þarf kannski að stoppa inn á milli og hreinsa hliðarnar með sleikju. Ef maukið blandast illa saman þá má bæta í örlítið meira af olíu eða vatni. Þegar allt hefur blandast vel saman er hummusinn tilbúinn. Hann geymist í lokuðu boxi í ísskáp í sirka 4 daga.

Hummus er frábær sem álegg á brauð eða hrökkkex og dýfa með grænmeti. Svo má lita að vild. Prófaðu þig áfram með því að blanda grilluðu paprikunum, spínatblöðum eða bökuðum rauðrófuteningum saman við hummusinn í lokin og blandaðu vel saman í matvinnsluvélinni þar til myndast fallega litað mjúkt mauk.

Grillaðar paprikur

„Grillaðar paprikur eru eitt það fljótlegasta og einfaldasta sem hægt er að gera en þær slá alltaf í gegn og ég nota þær með flestum mat, annað hvort sem meðlæti, með í salatskálar, ofan á brauð eða jafnvel út í hummusinn. Paprikur eru oft á kostakjörum þegar þær eru komnar á síðasta snúning og eru þá seldar margar saman á innan við 100 krónur. Það er allt í lagi að paprikurnar séu orðnar aðeins krumpaðar þegar á að ofnbaka þær og þar sem þær endast í nokkra daga í ísskápnum baka ég oft nokkur stykki í einu. Hér eins og með fleiri uppskriftir nota ég loftsteikingarpottinn ef ég er að gera lítinn skammt og hef knappan tíma en oftar en ekki fylli ég heila ofnplötu (3-4 paprikur) og geymi í glerkrukku og gæði mér á yfir vikuna.“

Byrjið á því að hita ofninn í 200°C. Skerið paprikur í þykka báta. Setjið á bökunarplötu (ég set pappír undir) með innri hliðina upp. Dreypið smá ólífuolíu og stráið salti yfir paprikubátana og látið bakast þar til verða svartir í hornunum. Tekur um það bil 25-30 mínútur í ofni eða 15-20 mínútur í loftsteikingarpotti.

„Ég ber paprikuna alltaf fram með hýðinu, sumir taka það af eftir grilluna en mér finnst það óþarfa vinna.“

Eftirréttur að hætti Önnu Siggu

„Annar letiréttur sem er ómótstæðilega góður.“

Bökuð epli – eða botnlaus eplakaka

½ – 1 epli á mann

Kanill eftir smekk

Hnetur að eigin vali (pekan-, hesli-, val-, jarðhnetu) eftir smekk

Þurrkaðir ávextir að eigin vali (rúsínur, döðlur, trönuber) eftir smekk

Hunang eftir smekk.

Byrjið á því að hita ofninn/lofsteikingarpottinn í 200°C. Skerið eplin í tvennt og skerið kjarnann úr þannig að myndist smá hola. Stráið kanildufti á hvorn helming. Saxið hnetur og skerið þurrkuðu ávextina smátt og setjið í holuna. Bakið í ofni í 25-30 mínútur eða loftsteikingarpotti í 15-20 mínútur eða þar til eplin eru mjúk í gegn. Ef hnetur og ávextir urðu umfram er þeim bætt ofan á epli og örlítið hunang sett ofan á áður en borið er fram.

Gott með grískri jógúrt, spari jafnvel með ís. Ennþá meira spari má splæsa súkkulaðirúsínum í stað þurrkuðu ávaxtanna og jafnvel nota karamellusósu í staðinn fyrir hunang.