Guðmundur Melberg Loftsson, yfirmatreiðslumaður á gastrópöbbnum Sæta svíninu, gefur lesendum Birtu helgaruppskriftina að þessu sinni. Hægelduð lambaöxl er réttur sem á vel við nú þegar kuldaboli er mættur í öllu sínu veldi.

„Ef maður færi út í búð og bæði um lambaöxl þá fengi maður eflaust bóg enda er hann hluti af frampartinum og margir vilja meina að lömb hafi ekki axlir,“ segir Guðmundur og hlær.

„Bógurinn þarf langan tíma í eldun eins og lambakjöt almennt. Það er gott að elda það alveg í gegn, byrja til dæmis snemma um morguninn eða hafa á rólegum hita yfir nóttina. Frá 80 upp í 90 gráður. Þetta fer þó allt eftir heimilisofnum enda eru þeir misgóðir,“ segir Guðmundur sem sjálfur eldar öxlina í potti, í tólf til fjórtán klukkutíma við eins konar moðsuðu, en svo kallaðist það í gamla daga þegar mat var haldið við suðumark í langan tíma í moðbing eða moðkassa.

Ekki hægt að klúðra þessu

Aðspurður hvernig maður viti nákvæmlega hversu langan tíma kjötið þarf segir kokkurinn það misjafnt eftir ofnum.

„Ef maturinn dökknar meira á köntunum þá getur verið að listar séu óþéttir eða blásturinn ójafn. Flestir læra á sína eigin ofna og elda út frá því en maður þarf að fikra sig áfram. Svo er alltaf hægt að nota kjöthitamæli. Mitt mottó er eiginlega að því lengur sem maður eldar lambakjöt því betri verður rétturinn. Það er eiginlega ekki hægt að klúðra þessu.

Kjötið má fara beint úr ísskápnum og ofan í pott. Svo er það kryddað með salti og pipar, hvítlauk, rósmarín og lárviðarlaufi. Því næst er vatni hellt yfir þannig að það rétt hylur kjötið. Af þessu kemur líka gríðarlega gott soð af kjötinu sem hægt er nota í himneska kjötsósu eða frysta niður til seinni tíma,“ segir Guðmundur sem sjálfur ber réttinn fram með kaldri estragonsósu á veitingastaðnum.

Guðmundur á gastrópöbb Guðmundur Melberg starfar sem yfirmatreiðslumaður á Sæta svíninu. Staðurinn er það sem kallast gastrópöbb, en svo kallast pöbbar sem jafnframt selja góðan og vel úti látinn mat á góðu verði.

Mynd: Brynja

Fáir en einfaldir réttir á góðum gastrópöbb

Hugtakið „gastrópöbb“ er tiltölulega nýtt í íslenskri veitingahúsamenningu en það kemur upprunalega frá Englandi. Með gastrópöbb er átt við blöndu af pöbb og veitingastað þar sem boðið er upp á fáa en einfalda rétti.

„Gastrópöbbamenningin hefur alltaf gengið út á fremur einfaldan en vel úti látinn mat á góðu verði. Svo er til alls konar útfærsla af þessu. Við erum til dæmis með íslenskan gastrópöbb sem gefur okkur rými til að vera meira skapandi. Sæta svínið er eiginlega meira veitingastaður en pöbb enda leggjum við mikinn metnað í matargerðina. Þegar hefur myndast svolítill kjarni af fastagestum á staðnum þó að ég geti ekki sagt að þetta sé eins og á hefðbundnum pöbb í London. Fastagestirnir okkar eru aðallega vinnufélagar sem koma hingað í mat saman í hádeginu og stundum í drykk eftir vinnu,“ segir Guðmundur að lokum.

Upppskrift

Hægelduð lambaöxl með estragonsósu

2 stk. lambaöxl
30 g rósmarín
6 stk. hvítlauksgeirar
1 stk. laukur
Heill pipar
Sjávarsalt

Aðferð:

1. Axlirnar létt snyrtar.
2. Axlirnar steiktar á pönnu með rósmarín, hvítlauk og kryddaðar með salti og pipar. 

3. Allt sett í djúpt eldfast mót ásamt lauk, heilum pipar, hvítlauk og rósmarín, fyllt upp með vatni og eldað í 12 tíma á 80–90°C.

Estragonsósa:

6 stk. harðsoðin egg
35 g ferskt estragon
50 g kapers
1 msk. dijon
25 ml extra virgin
25 ml olía
5 g edik

Salt og pipar

Aðferð:

1. Egg, estragon og kapers saxað gróft og sett í skál.
2. Dijon, extra virgin, olía og edik blandað saman og síðan er 1 og 2 blandað saman.
3. Kryddað með salti og pipar.

Öxlin er borin fram með meðlæti að vild. Til dæmis frönskum og grænum baunum.