Einn fremsti kalkúnasérfræðingur landsins ráðleggur lesendum
Á síðustu árum hefur það færst mjög í aukana að íslenskar fjölskyldur bjóði vinum og vandamönnum upp á veglega kalkúnamáltíð, ýmist um jól eða áramót.
Sumum þykir eldunaraðferðin svolítið flókin enda er þetta stór fugl og fæstir í mikilli æfingu þegar að þessu kemur. Kristín Sverrisdóttir, kalkúnabóndi á Reykjum, segir þetta þó síður en svo vandasamt og að ýmsar aðferðir séu í boði. Til dæmis er hægt að grilla fuglinn eða steikja í ofni. Svo má leggja hann í kryddlög, baða í smjöri og sitthvað fleira.
Þegar kalkúnn er steiktur er gott að byrja á því að snúa upp á vængina þannig að þeir vísi fram, því þá verður fuglinn stöðugri. Oft eru leggirnir bundnir saman fyrir steikingu, svo þeir standi ekki út í loftið þegar kalkúnninn er borinn fram. Bringan á fuglinum skal snúa upp þegar hann er steiktur.
Erfitt er þó að ráðleggja steikingartíma þar sem reynslan hefur sýnt að mikill munur er á ofnum og oft munar tugum gráða á sömu tegundum ofna. Taka skal mið af því þegar fuglinn er steiktur og varast að steikja hann of lengi. Best er að elda kalkúninn í lokuðum ofnpotti eða á grind í ofnskúffu og breiða þá yfir hann álpappír.
Líkt og með annað kjöt er steikingartími kalkúns oft miðaður við ákveðinn mínútufjölda á hvert kg og er miðað við 40–45 mín. á hvert kg við 150 °C fyrir meðalstóran fylltan kalkún.
Á þessu eru þó nokkrar undantekningar:
-Eftir því sem kalkúnninn er þyngri getur þurft styttri steikingartíma á hvert kg; 30 mín./kg.
-Ef fuglinn hefur legið í pækli getur það líka skilað sér í styttri steikingartíma.
-Ef kalkúnninn er yfir 7 kg að þyngd er hægt að miða við u.þ.b. 30 mín. á hvert kg.
-Ef kalkúnninn er ferskur þarf hann styttri steikingartíma.
Sérfræðingarnir á Reykjum mæla eindregið með notkun kjöthitamælis þegar kalkúnn er steiktur. Góð regla er að stinga mælinum í bringuna og ef vökvinn sem rennur úr er glær er fuglinn tilbúinn. Gæta skal þess að mælirinn snerti ekki bein. Kalkúnninn er tilbúinn þegar kjöthitastig nær 71 °C. Ef þurfa þykir er tekið ofan af fuglinum og hann brúnaður við 200–250°C þegar 15–20 mín. eru eftir af áætluðum steikingartíma. Sumir telja réttara að brúna fuglinn áður en hann er steiktur til að loka honum og halda vökvanum í kjötinu.
Nauðsynlegt er að ausa yfir fuglinn nokkrum sinnum þegar líða fer á steikingartímann. Ef fuglinn er fullsteiktur fyrir áætlaðan tíma skal taka hann úr ofninum og vefja stykki utan um steikarílátið en ekki geyma fuglinn inni í ofninum.
Góðar upplýsingar er að finna á vefnum kalkunn.is en þar eru einnig uppskriftir að sósum, fyllingum, kryddlegi og fjölbreyttu meðlæti. Svo er bara að leggjast í rannsóknarvinnu og markvissan undirbúning enda aðeins níu dagar til stefnu.
