Ólífur eru litlar bragðsprengjur sem hafa verið hluti af matarhefðum við Miðjarðarhafið öldum saman. Þær eru notaðar í allt frá salötum til matarmikilla pastarétta eða sem punturinn yfir i´ið í „dirty martini“.

En hver er munurinn á grænum og svörtum ólífum?

Svarið er einfalt en kemur kannski á óvart – Munurinn snýst um þroska, ekki mismunandi tegundir.

Grænar ólífur eru ungar og bitrar – Þær eru tíndar snemma á þroskaskeiðinu, venjulega frá september til október, áður en þær ná að skipta um lit. Það að þær eru tíndar svona snemma gerir að verkum að þær eru stífar og þéttar og með skarpt, biturt bragð. Þetta er vörumerki þeirra.

Til að gera grænar ólífur ætar, þá eru þær oft látnar liggja í basískri lútlausn og síðan í saltlegi en það minnkar aðeins biturleika þeirra.

Grænar ólífur eru vinsælli þegar kemur að því að gera ólífuolíu, sérstaklega extra jómfrúarolíu.

Svartar ólífu eru þroskaðar og mildar á bragðið. Þær eru einfaldlega grænar ólífur sem hafa fengið að þroskast lengur á trénu. Þegar kemur að uppskerutímabilinu, sem er venjulega í nóvember og desember, skipta þær hægt og rólega um lit frá grænum yfir í svartan eða dökkrauðan.

Lengra þroskatímabil þeirra gerir að verkum að þær eru mildari og matarmeiri. Áferð þeirra er mýkri en áferð þeirra grænu.