Gunnlaugur varð stúdent frá MR 1966 og lauk lögfræðiprófi við HÍ árið 1972. Hann stundaði svo framhaldsnám í kröfurétti við Oslóarháskóla veturinn 1972 til 1973 og varð héraðsdómslögmaður 1974 og hæstaréttarlögmaður árið 1980.
Hann var fyrstur manna skipaður ríkislögmaður árið 1984 og gegndi hann því embætti í 10 ár, eða þar til hann var skipaður dómari við Hæstarétt Íslands árið 1994. Hann gegndi því starfi til haustsins 2013 að hann lét af störfum sökum aldurs.
Gunnlaugur kom víða við í atvinnulífinu og sat í ýmsum stjórnum, til dæmis í stjórnum Lífeyrissjóðs starfsmanna ríkisins, Samtaka um vestræna samvinnu og þá var hann formaður Lögfræðingafélags Íslands um skeið. Þá átti hann sæti í réttarfarsnefnd og var formaður nefndar um dómarastörf.
