Það væsir svo sannarlega ekki um nemendur og starfsfólk Listaháskóla Íslands þessi misserin en þar starfar frú Sigurveig Káradóttir sem matráður í Laugarnesi og sú sér vel um sína.

Sigurveig, sem menntaði sig í matargerð við Gordon Bleu í London fyrir um ellefu árum, segist aldrei fylgja uppskriftum þegar hún stendur við pottana en stundum bloggar hún á sigurveig.com til að skrásetja sköpunarverkin.
„Það verður bara eitthvað til af sjálfu sér. Þetta þróast svona þegar maður er búinn að læra eitthvað, þá er það þarna á bak við og maður veit ekkert hvaðan það kemur. Ég hef hins vegar stundum sett uppskriftir inn á bloggið mitt svo ég muni nú eitthvað af því sem ég geri,“ segir hún sposk.

Gerir allt klárt fyrir veislur og matarboð

Sigurveig er gjarna með mörg járn í eldinum, já eða potta á öllum hellum. Margir hafa smakkað gómsætu hafraklattana sem hún bakar undir merki Matarkistunnar en færri vita að Sigurveig er jafnan liðtæk þegar kemur að því að skella upp flottri veislu. Þá undirbýr hún allt sem þarf til veisluhaldanna og gestgjafinn þarf ekki annað en að stinga matnum inn í ofn.

„Ég er ekki með sérlegan lista yfir þjónustuna sem ég veiti en eitt geri ég þó ekki og það eru snittur! Mér finnst hins vegar mjög gaman þegar fólk vill gera eitthvað sérstakt og öðruvísi. Þá er ég alltaf til. Fólki er alveg óhætt að hafa samband við mig með eitt og annað sem viðkemur veislum og matargerð.“

Bestu makkarónur landsins

Síðustu ár hefur makkarónubakstur verið mikið í tísku hjá landanum og vinsælt að panta þetta fallega góðgæti í hvers konar boð og veislur. Sigurveig er ekkert að skafa utan af því þegar talið berst að hæfileikum hennar á sviði makkarónugerðar. „Ég er búin að gera makkarónur í tíu ár og mínar þykja þær albestu á landinu,“ segir hún án þess að hika. „En þetta er ekki bara eitthvað sem ég ein held fram og enginn annar. Ég hef fengið mikið lof fyrir þær og það frá sérfróðum Frökkum. Þeir smökkuðu þær, horfðu svo á mig orðlausir og sögðu bara bíddu, bíddu …“

UPPSKRIFT: Listrænt jógúrtlegið lambalæri með plómusósu og kúskús

Spurð út í þessa aðferð, að marínera lambakjötið í jógúrt, segir Sigurveig hana algenga í Austurlöndum og við Miðjarðarhaf en þar hefur hún ferðast mikið ásamt Agli Helgasyni, eiginmanni sínum.

„Jógúrtin brýtur aðeins upp fitubragðið af lambakjötinu sem sumir eru viðkvæmir fyrir, til dæmis einn hér á heimilinu, Egill semsé,“ segir hún og hlær. „Hvað varðar jógúrtmaríneringuna þá má blanda allskonar kryddi og smá sítrónu út í hana, hvaða kryddi sem er. Svo lengi sem það fer vel með kjötinu. Persónulega er ég voðalega hrifin af kardimommum. Ég mala þær heilar og leyfi hýðinu og öllu að fylgja með. Mér finnst það ægilega gott, en hver og einn ætti að prófa sig áfram eftir eigin smekk á kryddi,“ segir matgæðingurinn að lokum.

Á blogginu sigurveig.com er að finna fjölda uppskrifta eftir Sigurveigu.

INNIHALD

Jógúrtmarínering
200 g jógúrt (1/2 dós sirka)
2 tsk. kanill
1 tsk. malað kúmin (caraway seeds)
2 tsk. ómalað kúmin (caraway seeds)
(má líka vel nota kúmen, bara hvort heldur er til í skápnum. Verður aðeins mildara og annar keimur, en hvort tveggja gott!)
1 tsk. paprika
2 tsk. malaðar kardimommur (ég mala þær í morteli, en annars 1 tsk. „formalað“)
safi og börkur af einni sítrónu (rífa sítrónubörkinn niður)
4–5 hvítlauksrif – smátt söxuð
1 tsk. sjávarsalt
1/2 tsk. hvítur pipar

ANNAÐ

Lambalæri sirka 2 kg
Plómur eða apríkósur
Kúskús! 1 pakki (250 g)
Gulrætur sem meðlæti

AÐFERÐ

Fínsaxaðu hvítlaukinn og blandaðu við jógúrtina ásamt kryddi, sítrónusafa og berki.
Jógúrtblöndunni er síðan makað vel á lærið, undir og yfir. Plastpoki settur laust utan um fatið og inn í ísskáp. Í þessu tilfelli er það látið bíða þar til næsta dag, en það má vel vera bara í nokkra tíma.
Það fór töluverður slatti af gulrótum í eldfast mót, næstum tvö kíló sem er kannski í meira lagi sem meðlæti en þær má gjarna nota í súpu eða annað síðar.

Ég skar þær í fremur stóra bita, setti í fat ásamt vatni, sjávarsalti, ólífuolíu og hunangi. Nægilega mikið til að þekja botninn, sirka 1/2 tsk. af sjávarsalti, 4–5 msk. af ólífuolíu og 3–4 tsk. af hunangi.
Svo rak ég augun í plómur sem lágu á borðinu og voru orðnar aðeins of þroskaðar til að borða einar og sér. Aðeins of mjölmiklar. Sirka tíu plómur. Engin ástæða til annars en að setja þær inn um leið og gulræturnar, en í þetta sinn fóru þær inn nokkrum mínútum síðar – bara af því ég gleymdi þeim.

Plómurnar bráðna alveg og verða að góðri sósu sem gott er að hella yfir kúskúsið. Þannig að ef þið sjáið engar plómur í fatinu þegar þið takið það út, ekki fá sjokk. Það á að vera þannig! Þær eru bara þarna til að verða að sósu. Það er þeirra hlutverk í þessu tilfelli. Og ef engar eru plómurnar, þá er tilvalið að taka nokkrar þurrkaðar apríkósur og skella í eldfast mót í staðinn. Skera þær bara nokkuð smátt en ekki of. Þær drekka í sig mikinn vökva og eru líka ansi góðar með gulrótum og kúskúsi.

En aftur að lærinu, hitið ofninn í 200–250 gráður og setjið lærið inn á meðan ofninn er að hitna. Tékka á þessu við og við, hræra í gulrótunum og lækka svo hitann þegar maríneringin byrjar að taka smá lit.
Eftir um 20–30 mínútur ætti maríneringin að vera búin að taka réttan lit og þá er gott að lækka hitann í 200 gráður í sirka klukkutíma, og loks í 180 gráður fyrir rest. Lærið var inni í rúman einn og hálfan tíma en hefði vel mátt dóla sér aðeins lengur.

Enn og aftur, hitastig er bara til að miða við. Allir ofnar eru misjafnir og misjafnt hvernig hver og einn vill hafa kjötið. Ég er dálítið fyrir að hafa það vel eldað og satt best að segja „meika“ ég ekki eldrautt lambakjöt.

Og svo er það kúskúsið, sem er satt best að segja eitthvert einfaldasta og fljótlegasta meðlæti sem fyrirfinnst!
Ég var með 250 gramma pakka. Sauð vatnið í hraðsuðukatli og bætti svo við grænmetiskrafti. Mér finnst alltaf þurfa aðeins meira vatn en manni er sagt að nota á pakkanum og svo bæti ég við vænni smjörklípu. Kannski 2–3 msk.

Loks fara ristaðar og saxaðar möndlur yfir kúskúsið og gulræturnar og svo er maturinn borinn fram á fallegum diski. Verði ykkur að góðu!