Laugardagur 25.janúar 2020
Matur

Listin að brúna kartöflur

Erla Dóra Magnúsdóttir
Laugardaginn 21. desember 2019 15:30

Ekki missa af Helstu tíðindum dagsins í pósthólfið þitt

Lesa nánar

Sykurbrúnaðar kartöflur eru sígilt hátíðarmeðlæti, einkum með reyktu kjöti sem nýtur sérstakra vinsælda yfir hátíðirnar. Hins vegar getur það reynst þrautin þyngri að ná tökum á þeirri list að sykurbrúna kartöflur. Kartöflurnar virðast stundum með mótþróaröskun og harðneita að safna utan á sig vænu lagi af sykurbráð, og í öðrum tilvikum brennur sykurbráðin við og er þá ljúfa bragðið sem sóst var eftir horfið úr myndinni. Fyrir byrjendur getur einnig reynst erfitt að finna pottþéttar leiðbeiningar um hvernig skuli bera sig að og samkvæmt rannsókn blaðamanns eru aðferðirnar við að brúna kartöflur gífurlega margar. Eins er smekkur manna ólíkur. Sumir vilja karmellukartöflur með hóflegum sykurgljáa á meðan aðrir vilja dökka og þykka leðju utan á sínum kartöflum. DV tók saman nokkra mola um sykurbrúnaðar kartöflur og þær fjölmörgu leiðir sem landsmenn hafa farið til að útbúa þetta ástsæla meðlæti.

Bræða sykur og bæta við smjöri

Klassísk og vinsæl leið til að sykurbrúna kartöflur er að bræða sykur saman við smjör. Hins vegar virðast aðferðirnar vera ýkja margar. Margir segja best að hella sykri í hól á pönnuna og hreyfa ekki við honum fyrr en hann er bráðnaður. Þá skuli bæta hæfilegri klípu af smjöri saman við, bæta við kartöflum og velta þeim upp úr sykurbráðinni þar til fullnægjandi árangri hefur verið náð. Aðrir segja best að hræra í sykurbráðinni en láta svo blönduna eiga sig eftir að smjörinu hefur verið bætt við, þar til blandan hættir að freyða. Síðan eru einnig skiptar skoðanir um hvort eigi að nota smjör eða smjörlíki. Sumir stytta sporin og bræða sykur og smjör samhliða.

Rjómi eða ekki rjómi?

Sumir sem styðjast við aðferðina hér að framan bæta um betur og skella rjómaslettu í áður en kartöflurnar eru settar saman við. Þá mæla sumir með því að pannan sé tekin af hita áður en rjómanum er bætt við.

Að vökva eða ekki vökva

Sumir brúka vatn við sykurbrúnunina, en alls ekki allir. Uppskrift að brúnuðum kartöflum á vef Kjarnafæðis styðst við þá aðferð og er eftirfarandi:

kg soðnar og flysjaðar kartöflur
dl sykur
50 g smjör
msk. vatn

Þá er sykurinn bræddur á pönnu, smjöri bætt við og blandað með sleif. Því næst er vatninu bætt út í og allt hrært þar til vel blandað. Þá er kartöflunum bætt við og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar bráð. Einnig er tekið fram að vatninu megi skipta út fyrir rjóma til að fá meiri karmellukeim af meðlætinu.

Í uppskrift sem birtist á vinotek.is er þó vatninu bætt í söguna fyrr. Þá er sykurinn leystur upp í vatninu, síðan er pannan hituð aðeins yfir miðlungshita. Þegar sykurinn þykknar gufar svo vatnið upp. Þá skal bæta smjörinu út á þegar bráðin er komin með fallegan lit. Síðan skal bíða þar til blandan hættir að freyða og bæta þá kartöflum við. Best sé að húða kartöflurnar með því að velta pönnunni.

Einfalt síróp

Blaðamaður hefur heyrt af aðferð sem einfaldar ferlið töluvert og lágmarkar líkur á mistökum. Þá er síróp hitað á pönnu, kartöflum bætt við og hrært í öðru hverju á meðan kartöflurnar malla við vægan hita. Einfaldara verður það væntanlega ekki.

Fyrir tilraunakokkana

Hér má sjá skjáskot úr myndbandi Gerum daginn girnilegan. Þessar kartöflur voru brúnaðar með karamellum og rjóma.

Einhverjir landsmenn hafa brugðið á það ráð að sleppa sykrinum alfarið í sínu hefðbundna formi og bræða frekar rjóma saman við karamellur, gjarnan Werthers-karamellurnar klassísku. Margir íhaldssamir landsmenn taka mögulega andköf við fregnir af slíkri meðhöndlun íslensku kartöflunnar, en aðferðin mun vera að sækja í sig veðrið. Þessi bráð er svo söltuð með sjávarsalti áður en kartöflunum er bætt út í. Matgæðingarnir í Gerum daginn girnilegan hafa birt uppskrift og myndband af slíkri tilraunaeldamennsku og virðist hún heppnast með eindæmum vel. Heimildarmenn DV segja þessa aðferð komna til að vera og bragðið dásamlegt

Hvernig sykur? 

Hér ræður smekkur manna og hefðir. Flestir nota hvítan sykur, en aðrir púðursykur eða hrásykur. Síðan, líkt og áður greinir, hafa sumir brugðið á það ráð að sleppa alfarið öllum formum af strásykri og fá sætuna fremur úr sírópi.

Má nota forsoðnar kartöflur? 

Þegar stórt er spurt, stendur oft ekki á svörunum. Samkvæmt fyrirspurnum blaðamanns eru það viss helgispjöll að ætla að sykurbrúna forsoðnar kartöflur. Þær eigi að vera soðnar heima, flysjaðar og kældar og ellegar væri hætt á að bráðinni yrði misboðið og tæki upp á því að neita að þýðast kartöflurnar. Sem er einkum bagalegt hjá þim sem kjósa þykkja leðju af bráð utan á sínar kartöflur. Sumir eru þó á öðru máli. Forsoðnar kartöflur megi vel brúka og sé það viss lífsbjörg þegar eldað er fyrir stóran hóp af fólki. Þá sé þó best að skoða kartöflurnar vel og þurrka til að reita bráðina ekki til reiði.

Önnur vinsæl „trikk“ við sykurbrúnun

Að bæta sítrónusafa við sykurinn áður en hann er bræddur, telja margir að bjargi bráðinni frá því að hlaupa í kekki og tryggi betri viðloðun við kartöflurnar. Sumir sverja jafnvel að smá sítrónuskvetta bjargi bráðinni frá því að brenna við, þótt blaðamaður telji varhugavert að treysta um of á það ráð.

Einhverjir telja það öllu máli skipta hvernig panna sé notuð til að bræða sykurinn. Þeir mæla gegn notkun teflonpanna. Betra sé að nota steypujárnspott eða stálpönnu.

 

 

Athugasemdir eru á ábyrgð þeirra sem þær skrá. DV áskilur sér þó rétt til að eyða ummælum sem metin verða sem ærumeiðandi eða ósæmileg. Smelltu hér til að tilkynna óviðeigandi athugasemdir.

Fleiri fréttir

Mest lesið

Ekki missa af

Matur
Fyrir 3 vikum

Friðrik Dór gleymdi lykilhráefni: „Ég biðst innilega afsökunar á þessum mistökum“

Friðrik Dór gleymdi lykilhráefni: „Ég biðst innilega afsökunar á þessum mistökum“
Matur
Fyrir 3 vikum

Er erfitt að vera ketó yfir hátíðarnar? Þá skaltu skoða þessa uppskrift

Er erfitt að vera ketó yfir hátíðarnar? Þá skaltu skoða þessa uppskrift