Le Kock: „Við eldum mat sem kokkar vilja borða“

Frá vinstri: Karl Óskar Smárason, Knútur Hreiðarsson og Markús Ingi Guðnason
Frá vinstri: Karl Óskar Smárason, Knútur Hreiðarsson og Markús Ingi Guðnason

Le Kock er nýlegur staður í Ármúla 42 sem sérhæfir sig í götumat eða því sem á ensku er kallað Street Food. Þrír matreiðslumenn, sem allir eiga sér bakgrunn á fínum veitingastöðum, eiga og reka staðinn og matreiða þar til frá grunni hamborgara, samlokur og kleinuhringi.

Þetta er matur sem í hugum margra flokkast undir skyndibita en á Le Kock er kappkostað að vinna allan mat frá grunni og hafa einungis í honum ferskt gæðahráefni. Árangurinn er sá að máltíðin er ávallt upplifun og þannig á það að vera þegar um alvöru Street Food er að ræða.

„Street Food erlendis er upplifun, matur með persónulegu yfirbragði. Engar keðjur heldur litlir, fjölskyldureknir staðir og allur matur unninn frá grunni. Við Íslendingar þurfum að komast á þessar heilbrigðu slóðir í okkar matarmenningu,“ segir Knútur Hreiðarsson, einn þriggja eigenda staðarins.

Knútur lærði sín kokkafræði á Hótel Holti og er því hér kominn í allt öðruvísi umhverfi, sem hann hefur skapað sjálfur, ásamt þeim Karli Óskari Smárasyni og Markúsi Inga Guðnasyni. Karl Óskar var skólaður á Vox og Markús, sem lærði sín fræði í Bandaríkjunum, starfaði á hinum fræga stað Koks í Færeyjum en sá staður hlaut Michelin-stjörnu og segir Knútur að Markús hafi átt stóran þátt í þeim merka áfanga. Samanlagt hafa þeir félagar 30 ára reynslu af störfum í eldhúsum veitingahúsa.

„Við komum úr allt annarri átt en þeirri sem við höfum farið með þennan stað í. Núna erum við að elda matinn sem okkur sjálfa langar til að borða. Við höfum alltaf unnið fyrir aðra og vissulega hefur það verið áhugavert sem við höfum verið að gera þar, en þetta er það sem við sjálfir erum spenntastir fyrir. Þetta er maturinn sem okkur langar til að elda og við eldum mat sem kokkar vilja borða,“ segir Knútur.

Hann segir að Le Kock byggi alfarið á hugmyndafræðinni um götumat – Street Food – og þetta sé matur sem hægt væri að bera fram úr matarvagni. „Upphaflega ætluðum við að hafa þetta matarvagn, en þessi niðurstaða, að opna stað hérna í Ármúlanum, reyndist raunhæfari. En hugmyndin um matarvagn er alls ekki út af borðinu og kann að verða næsta skref.“

Áhersla á gott vinnuumhverfi

Le Kock var opnaður í júní og segir Knútur að viðtökurnar hafi farið fram úr björtustu vonum.
„Það er búið að vera bókstaflega brjálað að gera. Bara hérna í dag, á þriðjudegi, þá var biðröð út á götu í hádeginu,“ segir Knútur. Hann segir að það sé langmest að gera í hádeginu en kvöldverðartíminn sé líka að taka við sér. En klárlega hefur Le Kock slegið í gegn sem hádegisverðarstaður hjá vinnandi fólki á þessu líflega svæði í borginni, í kringum Ármúla, Síðumúla, Skeifuna og víðar.

Le Kock er opinn mánudaga-laugardaga frá kl. 11.30 til 21.00, en lokað er á sunnudögum. Eldhúsið er síðan lokað í tvo tíma í eftirmiðdaginn, frá kl. 15 til 17, en þá er hvíldartími starfsfólks. Staðurinn er samt opinn þann tíma og boðið upp á kleinuhringi sem búnir eru til á staðnum.

„Okkar trú er sú að til að starfsfólkið sýni sitt besta þá þurfi því að líða vel hjá okkur. Til að svo geti orðið þarf það að fá sinn tíma til að setjast niður, borða og slaka á. Við eigendurnir tökum þá afgreiðsluna á meðan. Ef maður er að vinna með fólki í tólf tíma á dag er mikilvægt að skapa fjölskylduvænt umhverfi.“

Knútur segir að erfitt sé að fá gott þjónustufólk til starfa í veitingageiranum og því sé mjög mikilvægt að skapa fólki gott vinnuumhverfi til að halda í besta fólkið og fá það til að sýna sínar bestu hliðar.

„Við viljum ekki láta græðgina blinda okkur og freista þess að kreista út nokkra þúsundkalla í viðbót í veltu með því að bjóða upp á heitan mat á þessum tíma dags. Það margborgar sig að úthvílt og ánægðara starfsfólk, sem getur kúplað sig út hluta af deginum og hlaðið batteríin,“ segir Knútur.

Kartöflubrauðið sem bakað er á staðnum og notað í hamborgara og samlokur
Kartöflubrauðið sem bakað er á staðnum og notað í hamborgara og samlokur

Kartöflubrauð bakað á staðnum og ýmis önnur sérstaða

Ljóst er að Knútur og félagar eru að gera eitthvað rétt því Reykvíkingar eru sólgnir í matinn á Le Kock. Áhersla á ferskleika og persónulega matargerð gerir máltíðina að upplifun. Í boði eru tvær gerðir af hamborgurum og fjórar af samlokum auk kleinuhringja sem steiktir eru á staðnum. Hamborgararnir og samlokurnar eru borin fram í sérstöku hamborgarabrauði sem þeir félagar baka, svokölluðu kartöflubrauði.

Allar sósur eru búnar til á staðnum og það sama gildir um allt krydd sem þarna er að finna í kryddstaukum. Mikil áhersla er lögð á ferskleika alls hráefnis og grænmetið kemur frá Flúðum.

„Fjölskylda Kalla er með gróðurhús þar og við leggjum áherslu á að taka bara svokallað „ljótt“ grænmeti, þ.e.a.s. grænmeti sem annars væri hent vegna útlitsgalla. Þetta grænmeti er yfirleitt miklu betra og með þessu vinnum við gegn matarsóun,“ segir Knútur.

Þeir félagar leggja mikla áherslu á umhverfisvæna starfshætti, allt sorp er flokkað á Le Kock og eingöngu er notast við lífrænar umbúðir.

Spurður hver sé vinsælasti rétturinn á Le Kock segir Knútur að það sé annar hamborgararétturinn: „Hann heitir því sérstaka nafni Tilboð frá síðustu öld. Ég er ekki feiminn við að viðurkenna að við sækjum þar innblástur í Hamborgarabúlluna. En með djúpri virðingu fyrir henni þá tökum við borgarann á annan stað með því að hafa enn meiri gæði í hráefninu, en um leið er okkar borgari dálítið dýrari.“

Vöfflurnar rómuðu
Vöfflurnar rómuðu

Knútur lætur þess getið í lokin að merki staðarins og heitið Le Kock hafi ekkert að gera með kjúkling. „Haninn er „signature“ fyrir franska matreiðslu og fyrir fína matreiðslu yfirleitt. Með þessu viljum við undirstrika að við erum matreiðslumenn þó að við séum að bjóða fólki upp á fljótlegan og hversdagslegan mat.“

Athugasemdir

Athugasemdir eru á ábyrgð þeirra sem þær skrá. DV áskilur sér þó rétt til að eyða ummælum sem metin verða sem ærumeiðandi eða ósæmileg. Smelltu hér til að tilkynna óviðeigandi athugasemdir.