Þráinn Freyr Vigfússon (35) verðlaunamatreiðslumaður
Þráinn Freyr Vigfússon, matreiðslumaður og fyrrverandi liðsmaður og þjálfari íslenska kokkalandsliðsins, opnar innan skamms eigin veitingastað, Sumac grill + drinks, sem hann er einn eigandi að, að Laugavegi 28 í Reykjavík. Þráinn ákvað að gera matreiðsluna að ævistarfi eftir að hafa heillast af hasarnum og pressunni í eldhúsinu. Hann hefur starfað við fagið og unnið til fjölda verðlauna bæði hér heima og erlendis.
Af hverju að læra matreiðslu? „Ég byrjaði að vaska upp á sumarhóteli og fannst hasarinn og pressan í eldhúsinu heillandi og fékk útrás fyrir ofvirknina.“
Hvar lærðir þú og hvenær útskrifaðist þú? „Ég lærði á Café Óperu og Grillinu Hótel Sögu 2006.“
Fyrsta starfið, hvort sem það var tengt matreiðslu eða öðru? „Fjórtán ára, þá tók ég nokkrar vaktir sem uppvaskari á sumarhótelinu hjá pabba.“
Veitingastaðir sem þú hefur starfað á áður ? „Ég er búinn að matreiða á Grillinu Hótel Sögu, Domaine de Clairefontaine, Kolabrautinni í Hörpu og LAVA Bláa Lóninu.“
Hefur þú keppt og unnið til verðlauna í faginu? „Já, ég var valinn matreiðslumaður ársins 2007, vann One World-matreiðslukeppnina 2008, varð í 2. sæti í Matreiðslumaður Norðurlanda 2009 og 7. sæti í Bocuse d’Or-heimsmeistarakeppni einstaklinga 2011.“
Hefur þú starfað erlendis við fagið? „Já, ég var að vinna hjá Domaine de Clairefontaine í Frakklandi. Svo hef ég farið og unnið frítt til að sjá og læra nýja hluti á Pied à Terre, Murano og Sketch (The Lecture Room & Library) sem öll eru í London, Alinea í Chicago, Matsalen í Stokkhólmi og Joia í Trieste á Ítalíu.“
Hvað var það fyrsta sem þú lærðir að elda? „Fyrsta uppskriftin í nemabókinni minni er Cumberland-sósa.“
Hvað er skemmtilegast að elda? „Skarkola.“
Hvað er leiðinlegast að elda? „Ekkert, það er allt skemmtilegt sem ég elda.“
Hvað er það skrítnasta sem þú hefur eldað/borðað? „Úff, erfitt að muna!“
Ertu jafnvígur á matseld og bakstur? „Já, ég myndi segja það.“
Sérð þú um eldamennskuna á þínu heimili og hvað eldar þú þá helst? „Það er mjög oft hent í burritos! Fljótlegt og hollt.“
Hvað er í matinn á aðfangadag? „Hamborgarhryggur.“
Hvað setur þú á pítsuna? „Pepperóní, piparost, beikon og rjómaost.“
Hver eru verstu mistök sem þú hefur gert í eldhúsinu? „Hehehe, þau eru svo mörg! Ein algeng mistök: Á fyrstu viku minni sem nemi á Café Óperu var ég að gera sultu fyrir dessert í miklu magni og setti salt í stað sykurs. Sagði svo yfirkokkinum að uppskriftin væri nú eitthvað skrítin hjá honum.“
Hver er stærsta áskorunin hingað til í starfinu? „Bocuse d’Or og opnunin á Sumac.“
Á Sumac grill + drinks er eldhúsið undir áhrifum frá Líbanon og Marokkó. Mikið er lagt upp úr því að nota íslenskt hráefni og besta krydd sem völ er á. Áhersla er lögð á hollan og góðan mat þar sem bragðið fær að njóta sín. Kokteilarnir verða með kryddi og ilm frá Suður-Afríku ásamt því að lögð verður áhersla á bjóða upp á vín frá þeim heimshluta.
Sumac er súrt ber (steinávöxtur) sem er þurrkað, en berin koma af smátré sem heitir sumac. Sumac-kryddið er mikið notað í matreiðslu og drykki í löndum Mið-Austurlanda bæði í mat og drykkjum.
Hönnuður Sumac er Hálfdán Pedersen, sem hannaði meðal annars Kex, Dill, Burro og Pablo discobar og mun staðurinn taka um 80 manns í sæti.
Grillað flatbrauð
Flott á grillið og gott með hummus
Gergrunnur
3 g ger
4 g sykur
40 ml vatn volgt
Aðferð: Öllu blandað saman og látið standa í 1 klst. úti á borði.
Deig
2 egg
100 ml. ólífuolía
460 g hveiti
171 g semolína
12 g salt
17 g sykur
230 ml. vatn 42°C
Gergrunnurinn
Aðferð: Blandið öllu saman og hnoðið vel. Látið standa í eina klukkustund. Skerið í litla bita sirka 80 g hver. Hitið grillið þar til það er vel heitt. Rúllið deigið út með smá hveiti. Penslið með olíu og grillið á hvorri hlið í 1 mínútu. Stráið Za’atar kryddblöndunni yfir brauðið.
Za’atar
20 g sesamfræ
18 g sumac
2 g óreganó
4 g sjávarsalt
Aðferð: Ristið sesamfræin og blandið öllu saman.
Hummus
500 g laukur fínt saxaður
4 g cumin duft
3 g smoked paprika
2 g þurrkaður chili
1 g hvítur pipar
150 ml kjúklingasoð
100 g hvítlauksmauk
550 g eldaðar kjúklingabaunir
70 ml extra virgin ólífuolía
10 g tahini
30 g sítrónusafi
Aðferð: Laukurinn er eldaður í potti með smá olíu. Kryddinu bætt út í ásamt kjúklingasoðinu. Allt sett í matvinnsluvél og unnið þar til silkimjúk áferð hefur myndast. Kryddað til með salti og sítrónusafa.
