Hafsteinn Ólafsson, kokkur ársins 2017, gefur lesendum Birtu uppskriftir með framandi ívafi
Hafsteinn Ólafsson, 26 ára, hlaut hinn eftirsótta titil Kokkur ársins í samnefndri keppni sem fór fram í Hörpu um síðustu helgi. Hann segist gríðarlega ánægður með árangurinn en hann hefur þrisvar sinnum áður tekið þátt í keppninni. „Þá lenti ég alltaf í öðru sæti, svo það var kærkomið að lenda loksins þessu fyrsta sæti,“ segir hann kátur.
Hafsteinn hefur lengi verið mikill áhugamaður um mat og matargerð en segja má að það hafi alltaf legið fyrir honum að gerast matreiðslumaður. Hann var ekki nema fjórtán ára þegar hann gerðist uppvaskari á Hótel Eldborg, sveitahóteli sem rekið er á sumrin í Laugargerðisskóla á Snæfellsnesi, skammt frá hinum landsþekktu Löngufjörum. Ekki leið á löngu þar til hann var hættur að vaska upp og byrjaður að stússast við pottana.
„Ég byrjaði sem uppvaskari en strax fyrsta sumarið var ég kominn inn í eldhús og byrjaður að hjálpa til. Þannig kviknaði áhuginn sem leiddi svo til þess að ég fór í námið,“ segir Hafsteinn og bætir við að fjörið í eldhúsinu hafi heillað hann og því eigi starfið vel við hann.
„Það getur verið mikill hraði og pressa í þessu starfi og þetta á vel við mig en svo finnst mér líka mjög gaman að vera bara heima hjá mér að dúlla mér í eldhúsinu. Það er allt öðruvísi upplifun heldur en þegar maður er að vinna við þetta á veitingastað. Þetta eru sem sagt tvær gerólíkar hliðar en báðar góðar. Að taka sér allan daginn í að hlusta á góða tónlist og elda getur nefnilega verið mjög afslappandi.“
Hafsteinn, sem er í sambúð, segist eiginlega alltaf elda matinn heima hjá sér líka enda sé sambýliskona hans ekkert sérstaklega góð í að útbúa mat. „Það er kannski af því að ég hleypi henni ekkert að,“ segir hann og hlær.
Hafsteinn hefur starfað sem matreiðslumaður í um fimm ár en hann útskrifaðist frá veitingastaðnum VOX árið 2012. Strax að námi loknu hóf hann störf á Grillinu á Hótel Sögu en fyrir skemmstu söðlaði hann um og tók við eldhúsinu á nýjum veitingastað á Laugavegi 28.
Nýi staðurinn, sem byggir á hefðum í miðausturlenskri matargerð, hefur hlotið nafnið Sumac Grill & Drinks og er talsverð nýlunda í veitingahúsamenningu landsins.
„Við notum mikið af kryddi og matreiðsluaðferðum frá löndum eins og Marokkó og Líbanon,“ segir Hafsteinn sem hélt ásamt föruneyti til Beirút í Líbanon þegar hugmyndin að staðnum var í vinnslu. Þar kynntu þeir sér hefðir í matargerð Miðjarðarhafs- og Mið-Austurlanda en eins og flestir veitingahúsaaunnendur vita hafa staðir sem gera út á þessar hefðir ekki verið áberandi í flóru landsins áður.
Spurður að því hvort það sé vandasamt fyrir leikmenn að finna hráefni í þessa matargerð segir hann svo ekki vera og bendir á verslunina Istanbul Market í Ármúla 42.
„Þeir eru með rosalega skemmtilegt úrval af alls konar kryddi og varningi frá löndunum við Miðjarðarhaf og Mið-Austurlöndum. Til dæmis selja þeir söltu sítrónuna, tahini og allt það sem ég nefni í uppskriftinni. Ég hvet áhugasama til að líta þarna við og skoða úrvalið, þetta er alveg frábær verslun,“ segir hann.
Uppskriftirnar sem Hafsteinn gefur lesendum Birtu eru allar með miðausturlensku ívafi. Fiskrétturinn er grillaður skötuselur með kúrbít, aioli og sítrónu-vinaigrette og svo gefur hann einnig uppskrift að flatbrauði með hummus og paprikukremi. Sunnan við miðbaug er algengt að fólk beri fram marga litla rétti í einu en ekki forrétt, aðal- og eftirrétt. Hafsteinn segir það mjög auðvelt að útbúa þessa rétti og bendir á að fólk geti einnig steikt skötuselinn á pönnu ef það leggur ekki í að grilla hann. Og ef lesendur skyldu vilja smakka réttina áður en ráðist er í eldamennsku þá eru þeir allir á matseðlinum á Sumac Grill & Drinks.
1 lítill skötuselur
Skerið af beini og hreinsið að utan. Skerið í 60 g bita.
kryddlögur:
10 g fenníkufræ
10 g kóríanderfræ
50 ml olía
börkur af 1 sítrónu, rifinn
börkur af 1 límónu, rifinn
sítrónusafi
Ristið fenníku- og kóríanderfræ á pönnu. Myljið í matvinnsluvél þar til kryddið er orðið að dufti. Veltið skötuselnum upp úr kryddinu, rifna sítrusberkinum, olíu og sítrónusafa.
Látið standa í minnst klukkustund áður en fiskurinn er settur á spjót og grillaður.
1 stk. kúrbítur
salt
olía
Skolið kúrbítinn í vatni og skerið niður í sneiðar. Bragðbætið með salti og olíu. Setjið upp á spjót.
1 stk. eggjarauða (gerilsneidd)
½ tsk. dijon-sinnep
2 hvítlauksgeirar, bakaðir við160°C í 20 mín.
100 ml. olía
smávegis sítrónusafi
salt
Þeytið eggjarauðurnar með smávegis strónusafa, dijon-sinnepi og hvítlauk. Bætið svo olíunni rólega út í og hrærið vel á meðan. Smakkið til með salti og sítrónusafa.
100 g eplaedik
60 g sykur
100 g saltaðar sítrónur
Hitið edik og sykur saman þar til sykurinn er uppleystur, kælið niður. Saxið sítrónurnar smátt og blandið saman við ediklöginn.
gergrunnur:
3 g ger
4 g sykur
40 ml volgt vatn
Blandið saman og látið standa í 1 klst. við stofuhita
deig:
1 stk. egg
50 ml ólífuolía
230 g hveiti
85 semolína
6 g salt
9 g sykur
115 ml vatn 42°C
Blandið öllu saman ásamt grunninum og hnoðið vel. Látið standa í 1 klst. Skerið í litla bita (u.þ.b. 80 g). Hitið grillið þar til það er vel heitt. Rúllið deiginu út með smávegis hveiti. Penslið með olíu og grillið á sitthvorri hlið í 1 mín. Stráið Za’atar-kryddblöndunni yfir brauðið.
10 g sesamfræ
8 g sumac
2 g óreganó
4 g sjávarsalt
Ristið sesamfræin og blandið öllu saman.
300 g laukur, fínt saxaður
4 g kummin
3 g reykt paprika
2 g chili-duft
1 g hvítur pipar
150 ml kjúklingasoð
100 g hvítlauksmauk
550 g eldaðar kjúklingabaunir
70 ml jómfrúarolía
10 g tahini
30 g sítrónusafi
Steikið lauk í potti með svolítilli olíu. Bætið kryddinu út í ásamt kjúklingasoði. Látið svo allt hráefnið í matvinnsluvél og látið ganga þar til áferðin er silkimjúk. Smakkið til með salti og sítrónusafa.
120 g heslihnetur
5 paprikur
90 ml ólífuolía
18 g sérríedik
15 g bakaður hvítlaukur
10 g steinselja
6 g salt
8 g reykt paprika
sítrónusafi
salt
hunang
Hitið ofn í 220°C. Bakið paprikuna í 20 mín., látið kólna lítillega og pillið innan úr henni. Bakið heslihneturnar við 160°C í 10 mín. Blandið öllu, nema olíunni, saman í matvinnsluvél og maukið þar til allt er vel mjúkt. Hellið þá olíunni rólega út í. Smakkið til með sítrónusafa, salti og hunangi.
